LUC MARTIN | PIG & RYE
Er zijn van die plekken waar je graag voor omreist en waarvoor je beslist om in het weekend op excursie te gaan. Waarom specifiek in het weekend? Omdat in de loop der jaren de weekend-specials een handelsmerk zijn geworden. We hebben het over bakkerij - en stiekem restaurant - Pig & Rye, in Tilburg. Waar inmiddels meer dan royaal belegde broodjes, met stapels vlees en saus, langzaam ruimte maakten voor meer diverse en bijzondere ingrediënten. En dat alles uit de koker van eigenaar en chef Luc Martin. De ooit doodgewone IT-er, die eens een roast dinner maakte voor zijn vrouw, bestiert nu een mekka voor liefhebbers van over the top comfort food én verfijnde kleine gerechtjes. Van driedubbele burgers met jus, broodjes duivenworst met eindeloze hoeveelheden truffel en royale stukken fried chicken met kaviaar, tot bordjes boterzachte vis en een gerecht van geroosterde uien met uienolie en puree van eigen loof. We proefden het afgelopen jaren allemaal. Hoe die veelzijdigheid die toch heel erg bij elkaar lijkt te passen, ontdekken we tijdens een lunch met Luc. We bespreken hoe stoppen met roken leidde tot koken en waarom hij inmiddels plannen heeft voor meerdere zaken én een boerderij.
We schrijven in het Nederlands, maar soms is het onmogelijk óf simpelweg stom om het Engels van Luc te vertalen, dus bear with us, soms staat er wat Engels tussen.
COMPLICATED BUT TRASHY
Pig & Rye opende eigenlijk onder een andere naam in 2012, als Tilburg Sourdough. Mede-eigenaar Luc Martin wilde daar al meer doen dan alleen bakken, maar dat betekende nog meer uren maken en dat wilde hij niet vragen van zijn compagnon. Na jaren begon het te kriebelen en daarom nam hij in 2017 de bakkerij over, samen met zijn vrouw Sabine. Ze begonnen in het weekend met een broodje pulled pork, van de barbecue van een vriend. Het was een eigenlijk een pop-up in de bakkerij, dus alles moest sandwich-based zijn want ze waren geen restaurant. Misschien kon er een soep of een salade bij, maar dat was het. Een bakkerij openen was namelijk makkelijker én goedkoper dan een restaurant. Een paar maanden pop-up later verplaatsten ze het geheel naar de huidige locatie op de Nieuwlandstraat en doopten Tilburg Sourdough definitief om tot Pig & Rye.
Luc maakte iedere week een nieuwe versie van het broodje varken, steeds iets getweaked, maar na zes maanden en 24 versies wilde hij iets anders doen. Daarom bedacht hij een grote chorizo, ingepakt in een varkensbuik. Met als voornaamste reden dat het de makkelijkste manier van bereiden was destijds; ze hadden alleen hele hete broodovens en om ingrediënten te kunnen beschermen tegen de hoge temperaturen moest hij ze ingepakken. De chorizo werd overdwars, dun gesneden en gestapeld met knoflookmayonaise. “Het was complicated but trashy.” En a lot of fun.
Toen wilde hij ook graag wat meer proberen en iets doen met foie gras - Luc houdt van foie. “Ik kocht een dure Bresse kip. Daar maakte ik een worst van, met foie erin en die pakten we ook weer in, in een varkensbuik. Van de botten van de kip maakte ik een jus. Maar warme jus op een koud belegd broodje werkte niet. Dus de week erop sneden we dikkere plakken van de worst en serveerden die warm op het brood met de jus ernaast.” En zo was het opeens toch een restaurant met warme, complexe gerechten op de lunchkaart.
VAN ROKEN NAAR KOKEN
Er was een tijd vóór Pig & Rye, toen de bakker, kok en bon vivant nooit heel goed had gegeten, of gekookt. Dat begon toen hij stopte met roken. In 2006 ging de toen nog slanke Luc van 40 sigaretten per dag naar 0. “I handled it badly. Like, really badly.” Koken bleek de perfecte afleiding. “Ik had in een keer veel geld over en moest mezelf bezighouden. Dus in plaats van ‘s ochtends meteen op de bank te ploffen en een peuk op te steken, ging ik dingen koken.” Hij startte een blog, Luc Stopped Smoking en deelde daar zijn eerste experimenten. “Ik had het boek van Gordon Ramsay en ging daar alles uit koken. Ik kocht alle ingrediënten van mijn bespaarde geld en leerde mezelf de kneepjes met behulp van eindeloos video’s kijken en navragen op Twitter.”
Hoe moeilijk hij het had, kan Luc alleen maar beschrijven als een soort constante woede. “Een keer in de Ikea wilde ik - naast waar we voor kwamen - ook een vleesthermometer, maar Sabine vond het niet nodig. Toen ik vier weken later een biefstuk te ver had doorbakken flipte ik helemaal de pan uit. Tegen haar, maar het was natuurlijk puur mijn eigen schuld én eigen frustratie.”
Het koken kreeg Luc in zijn greep en al snel is hij zo’n purist dat hij ook begon met broodbakken. “Er was in die tijd eigenlijk geen goed brood te krijgen dus als je dan een gerecht met brood wil maken, moet je het zelf doen. Je kan toch niet bij het ontbijt aankomen met prachtige gebakken eieren uit eigen tuin maar met shitty brood? No way.” Het bakken blijkt hem goed af te gaan. Zelf ziet hij dat niet als iets uitzonderlijks: “Deze dagen zie je veel over bakkers als een soort mystici, maar zo moeilijk is het nu ook weer niet. Het gaat om tijd en om het proces. Het is zeker bijzonder, maar nou ook weer geen magie; je mengt vloeistof met een vaste stof en laat het een tijd staan. Je moet gewoon weten hoe het werkt.”
THE MATRIX
Het zelf gaan bakken leidde uiteindelijk tot alles zelf willen maken. “Het irriteert me als ik iets in moet kopen dat ik ook had kunnen maken. Als we een mooie Reuben sandwich hebben en je dan Russian dressing erop doet, wil ik die gewoon zelf maken. De mayonaise, ketchup en mierikswortelspread, we maken dus alles zelf.” Inmiddels staan er door die zoektocht zo’n honderdvijftig items bij Pig & Rye die steeds gebruikt kunnen worden voor verschillende gerechten. “Eigenlijk is er niets waar we nog niet mee hebben aangekloot.” Omdat lange tijd niks te gek was, hebben ze een flink arsenaal aan condimenten zoals hot sauces en pickles. Daarmee is gerechten bedenken inmiddels voor Luc net als The Matrix, op dat moment dat Neo alle codes ziet in plaats van de mirage.
Naast condimenten is ook al het vlees van eigen makelij. Pig & Rye krijgt zo nu en dan een heel varken binnen en Luc deelt dat helemaal op. Even geen tafels vol brooddeeg, maar een slagerij achterin de zaak. De buik wordt bacon of pastrami, er worden worsten gedraaid en de poten worden ham of charcuterie. En hij maakt nu voor de vierde keer een eigen gedroogde Mangalitza ham. Of althans, dat probeert hij. Om die in te pakken heb je 50 kilo zout nodig en nog meer om het geheel te verzwaren. “De eerste keer hoorde ik na twee maanden een soort etende zombies in mijn schuur. Dat waren de maden die door één klein ‘vouwtje’ in de ham waren gekropen omdat daar nét geen zout zat.” De keer daarna was het varken net iets te mager. En de laatste keer was het net nét te laat in het jaar en was de ham niet droog genoeg...Het kost een hoop tijd en moeite maar de eigenwijze allesdoener blijft proberen. Maar niet eindeloos: “Als deze het ook niet redt vind ik het mooi geweest. Maar ik heb er goed gevoel over - hij is lekker zwaar.”
VAN BROODJES NAAR BORDJES
Het weekendmenu bestaat sinds de zomer van 2021 uit een lange lijst kleine gerechten. En dat lijkt een compleet andere Pig & Rye dan de bakkerij met stapels vlees op broodjes. Door de lockdowns ontstond ook een vacuum om na te denken over wat Pig & Rye moest zijn. “Klinken broodjes nog leuk? Eigenlijk niet.” Ze werden juist heel creatief van het take-away menu, want daarin moesten ze competitief zijn. “We vochten allemaal om die gasten die nog bij hun ouders wonen en in hun ondergoed aan het gamen zijn. Die bedenken dan: wat is er deze week bijzonder? Die gasten wilde ik hebben.” Daaruit kwamen creatieve gerechten zoals hele gefrituurde vogels. En ook veel aangepaste gerechten, want het moest vervoerbaar zijn. Toen konden ze opeens weer binnen alles doen, met gasten aan tafel. Gingen ze dan weer terug naar wat ze daarvoor deden? Nee, dat klonk ook niet leuk. Als iemand die graag uit eten gaat werd het tijd om die inspiratie te vertalen naar de borden in zijn eigen zaak.
Waar hij vroeger een gerecht koos en dat vertaalde naar een broodje, voelt het nu als vrijheid om gewoon dat gerecht te maken. Bijvoorbeeld de Bulgogi zoals die nu op de kaart staat, dat waren vrijwel dezelfde componenten maar dan samen op een broodje. Luc noemt zijn zaak dan ook geen bakkerij meer, maar ‘een restaurant dat zijn kans afwacht’. De nieuwe weekend-specials zijn daar een reflectie van. Maar sommige oudere classics staan als mini-broodjes wel weer tussen de kleine gerechten, zoals bijvoorbeeld een miniatuur meatball sub.
De gemiddeld vijftien gerechten per weekend zijn nog steeds gebaseerd op waar Luc zelf trek in heeft. “Vanochtend ging ik de specials bedenken. Eigenlijk gewoon waar ik dat weekend zin in heb om te eten. Zeebaars, ja! Hoe deden we dat ook alweer, oh ja, met citrus. op z’n Sardijns”. Maar dan wordt het deze week wel een andere vis, want zeebaars hebben ze al gedaan vorige weken. En ‘het moet wel leuk blijven’. Daarom heeft hij ook de tonijn niet meer deze week, als gerecht met nori, ponzu en groene ui olie. “Omdat ik het zat was, ook al was het een bestseller - nu wil ik Aguachile maken. Dus die hebben we. Dat is ook lekker hoor.”
EVERYDAY NOODLE DAY?!
Toen Pig & Rye openging was donderdag altijd de stilste dag, waarop ze voorheen altijd korting gaven op broden. Maar Luc wilde niks meer weggeven dus bedacht hij Noodle Day. Niet direct een logisch gerecht voor in een bakkerij, maar wel in die van een eigenaar met brede interesse. “Ik ging Mind of a Chef kijken en ik vond het allemaal zo vreemd. Soep met noedels erin? Dat klinkt niet lekker”. Maar blijkbaar de moeite van een serie waard, dus keek hij toch verder en maakte kennis met ingrediënten als Katsuobushi en Miso. “Maar ik houd van Frans én ik houd van Italiaans. Van die nieuwerwetse dingen hoefde ik niks”, zei hij altijd tegen zijn vrienden. Maar hij besluit stiekem toch wat Katsuobushi te vinden en het ruikt wel erg interessant. De soep die hij er vervolgens mee maakt is ook wel echt heel lekker. Hij experimenteert er op los en hij verbetert zijn techniek door veel Japanse instagrammers die hij volgt te vragen om advies.
Begonnen om mensen te trekken op de stille dag, werd Noodle Day zo’n succes, dat er niet tegenop gekookt kon. De slow cookers die ze toen gebruikten, waarbij je inhoud zo lang kan laten koken dat de botten helemaal uit elkaar vallen in de soep, konden niet genoeg produceren. Dus de operatie werd opgeschaald met grote pannen en als de bakker in de nacht begon, kon ook meteen in twaalf uur de bouillon worden gemaakt. En omdat er van die grote productie weleens overblijft, is tegenwoordig vaak ‘Friday also Noodle Day’. Maar daar blijft het bij, want die zelfopgelegde ‘regels’, die breken ze niet bij Pig & Rye. Anders “komt er geen einde aan”. Maar juist daarom is het misschien wel tijd voor een aparte Noodle Bar waar het altijd Noodle Day kan zijn.
NIEUW PLAN
Uitbreiding zit altijd al in het hoofd van de autodidactische multitasker, dat vertelde Luc al aan een lokale krant toen ze open gingen. Hij kijkt rond en zou bijvoorbeeld ruimte in de buurt van Pig & Rye kunnen overnemen en dan het bakkerij gedeelte splitsen van het restaurant. Daarnaast wil hij ook die Noodle Bar én een slagerij, met delicatessen. Oh, en een boerderij, voor vee én graan. “Maar eigenlijk houd ik niet van manual labour. Ik wil eigenlijk wat Thanos heeft na de snap in Avengers: lekker zitten in een hutje bij de rivier [red: als hij de helft van de mensheid heeft laten sterven]. Dat is het einddoel. Misschien ook wel als Marco Pierre White op zijn landgoed, rondlopen met een shotgun. Of Fergus Henderson, die zijn zaken afstruint in Londen. "Die madeira die hij voorschrijft om 10 uur ‘s ochtends, die drink ik al wel eens... maar ja, dan ben ik ook al wakker sinds 03:00.” Met zulke lange dagen kan je Luc dus zeker niet lui noemen. Maar alles zelf doen, dat zal langzaam wijken om ruimte te maken voor al die grote plannen. Tijd, ideeën en vakmanschap genoeg, maar geld is nog wel een ding...
“Kortom, ik heb een business partner nodig, die even in m’n dm slide.”
Zaak: Pig & Rye | Lunch | Nieuwlandstraat 28 | Tilburg
Illustratie: Menah Wellen