HANSJE & FRANSJE | DE KAAS VAN MATHILDE

FOCUS

Na jaren kazen verkopen waarvan mensen de namen nauwelijks konden uitspreken, besluit Mathilde van Otterloo haar eigen gemaakte kaas een makkelijke mensennaam te geven. Na een lek te dichten in haar tobbe komt ze te laat voor een lunch waar ze met vrienden besluit dat Hansje een passende naam is. Naar Hansje Brinker met zijn vinger in de dijk. Maar ook: een fijne, unisex naam. “Want een kaas kan beide zijn”. We spreken Mathilde over haar kaas die een eigen karakter heeft, dat ze afgelopen jaren goed heeft leren kennen. En daarbij zichzelf ook. “In mijn eigen leven ben ik een vrij chaotisch persoon”, vertelt Mathilde. “Daarom heb ik behoefte aan structuur, daar houd ik soms angstvallig aan vast. Voor een kaasmaker is dat een hele goede eigenschap gebleken.” Als generalist zoekt ze meer focus en na de Rietveld academie en een studie Future Planet Studies wil ze de wereld verbeteren. “Maar dan wel met iets concreets. Als iedereen één goed ding heel goed doet, dan komt het wel goed”, denkt ze. 

KNOPPEN

Als ze met haar oma langs Kef in Amsterdam loopt, zien ze dat er een pittige kaasliefhebber wordt gezocht. Haar oma, al levenslang klant, ‘verkoopt’ Mathilde als goede schoonmaker en zo rolt ze als ‘best wel een kaasliefhebber’ helemaal in de kaaswereld. Daar besluit ze ook zelf kaas te leren maken. Omdat ze altijd al hield van de geur van geiten, reist ze af naar de Pyreneeën om daar bij bekenden van Kef in de leer te gaan. Na een maand al in haar eentje kaas te hebben gemaakt, sluit ze een deal met Kef om daar in de keuken haar eigen kaas te gaan maken. Met de focus op één soort, die precies moet worden wat zij wil, vindt ze gaandeweg uit hoe die het beste wordt. “Ik was altijd al perfectionistisch. Ook dat is een hele goede eigenschap voor een kaasmaker.” Mathilde is op haar plaats als kaasmaker. Ze kan er creëren, ontdekken en de wereld een stukje beter maken door het helemaal circulair te (gaan) doen. Voorlopig maakt ze nog één kaas, Hansje van rauwe melk of Fransje van gepasteuriseerde. Maar verder blijft alles hetzelfde. Althans, in de basis. Het proces van kaasmaken volgt een aantal stappen, waarin Mathilde ‘aan de knoppen’ kan draaien om het eindresultaat te beïnvloeden. Met haar duiken we in welke knoppen dat zijn bij Hansje en Fransje: 

Melk

In eerste instantie ging Mathilde aan de slag met geitenmelk, want zo had ze het geleerd. Maar die bleek moeilijker te vinden en dus ging ze met koemelk aan de slag. “Ook daarvan kan je prima lactische kaas maken, hoewel dat minder vaak gebeurt in Nederland”. Net als bij geiten is het werken met koeien eigenlijk het beginpunt van de kaas. “Contact met de boer die mijn melk levert is enorm belangrijk gebleken. Ik moet goed weten hoe de koeien zich voelen - hun voedsel bepaalt in zekere zin de eerste stap in mijn proces. Als het nu bijvoorbeeld heel warm is, dan eten de koeien minder en drinken ze meer. Daardoor verandert de verhouding eiwit, vet en vocht en die bepaalt voor mij de hoeveelheid kaas die ik kan maken.” Die situatie verandert dus ook naarmate de seizoenen veranderen. “Daarom moet je eigenlijk altijd eerst een heel jaar een bepaalde kaas maken, want dan leer je echt hoe de melk zich gedraagt.” 

Ook het koeienras speelt een rol in de uitkomst van de kaas. “Ik begon met de melk van Fleckvieh runderen, dat was erg lekker. Toen ik moest overstappen ging ik met Holstein melk werken. Dat hadden toch meer bitters, dus ik zocht verder. Via Lindenhoff ging ik een keer melk halen bij Dirco, dat was top. Hij houdt Blaarkoppen, dat is een Dubbeldoelkoe. Perfect voor kaas want die geven minder melk maar wat ze geven is rijker aan eiwit en vet.”

Zuursel

Hansje & Fransje zijn lactische kazen van koemelk, met relatief veel verzuring door melkzuurbacteriën en weinig stremsel. Dat is zeldzaam met koemelk, normaal kennen we dat als stijl van geitenkaas. “Dat kruimige, noem ik het altijd. Omdat ik uit ‘de geitenhoek’ kom maak ik de kaas zo, met koemelk wordt die wel anders want de de vetmoleculen zijn groter. Wel heeft de kaas vers minder aroma’s, dus in tegenstelling tot geitenkaas moet je het wel echt laten rijpen voordat deze zijn smaakt ontwikkelt. 

Stremsel

Net zoals harde kaas wordt de kaas van Mathilde stevig gemaakt door stremsel. Ze gebruikt er wel veel minder van, omdat ook de zuurgraad een rol speelt bij het binden van de eiwitten (caseïnen). “Stremsel knipt als het ware de haartjes af van de caseïne moleculen, die zich daardoor kunnen gaan clusteren. Maar omdat de kaas niet wordt gesneden en daar nog wel wei tussen zit, kan die meer vocht vasthouden. En hoe minder eiwit, hoe meer stremsel ik dus moet gebruiken en dat varieert door het jaar heen. De stappen zijn hetzelfde, maar een zo stabiel mogelijk eindproduct is de kunst van de kaasmaker. Ik leer elke dag weer bij.” 

Drainage

Niet alleen in een speciale keuken, maar ook in haar studentenkamer maakt Mathilde in de eerste jaren haar kaas. “Drup, drup, drup, naast mijn bed. De hele nacht door, want zo’n lekbak werkt gewoon door.” En dat is maar goed ook, want te weinig drainage heeft ook effect op de kaas. “Dan wordt de kaas meer bitter, omdat de vetten worden afgebroken door zuren. En als er meer wei in de kaas blijft door minder drainage, is die dus zuurder. Met zout kan je dat overigens weer sturen. Dat vind ik ook zo leuk aan het hele proces, alles heeft met elkaar te maken.”  

Schimmel

“Voor bruiloften maakte ik wel eens een logo op de kaas. Met een sjabloon via indesign, dan kwam mijn achtergrond ook nog eens goed van pas. Dan strooi je er as op (actieve kool), dat is het grijzige dat je soms op gerijpte geitenkaas of het laagje in de Morbier vind. Die kool is basisch, dat helpt de schimmels goed groeien. Geitenkaas is voordat het gezouten wordt heel zuur van zichzelf - net als mijn lactische koekaas. De as eromheen neutraliseert dat en zo kan de schimmel makkelijk groeien.” 

“Zoals ik zei, elke dag leer je wel iets nieuws bij het kaasmaken. Gisteren bijvoorbeeld, was het heel warm in de kaasmakerij. Gisten gaan dan nog harder werken en zie je echt direct gasvorming in de wrongel. Dan moet er dus een doek voor het raam om de zon buiten te houden. Gist is altijd een schimmel, maar niet elke schimmel is altijd een gist.”

Zout

“Een Fransje die gaat lopen, of als die de broek laat zakken, vind ik het lekkerst. Dan wordt ‘ie boerser, maar dan kan die ook blauw worden. Dat komt door de witschimmel, die nodigt de blauwschimmel eigenlijk uit. Door ander zout te gebruiken verminder ik dat kans hier op iets. Ik werkte met puur zeezout, denkende dat dit de meest natuurlijke optie is. Maar nu gebruik ik steenzout, dat is nog zuiverder en triggert dus minder blauwschimmel.”  

Temperatuur

Sinds een tijd is er een belangrijk nieuw proces bij Mathilde: pasteuriseren. Daarom is Hansje ook Fransje geworden. “Ik ging noodgedwongen proberen wat het doet de smaak. Mensen konden bij het blindproeven er niet uithalen welke van rauwe melk was en welke gepasteuriseerd. Ik kwam erachter dat rauwe melk dus niet per definitie beter of lekkerder is, maar dat kleinschalig geproduceerde kaas gewoon heel vaak rauwmelks is. Het heeft ook wel met de verpomping door een pasteur te maken, maar dat is alleen grootschalig. Bij mij veranderde er eigenlijk weinig tot niets en veel verser kan het nog steeds niet. Ik haal de nog warme verse melk, rijd naar Amsterdam en giet het in de pasteur. Dat kan bijna niet verser, behalve als ik straks mijn kaasmakerij echt óp de boerderij heb.

Vochtigheid

Het spelen, zoals de kaasmaker het noemt, wordt binnenkort een stuk leuker. Dan krijgt ze een echte rijpingscel “Vanaf het begin zette ik alles in wijnkoelkasten. Nu heb ik wel iets meer ruimte, maar het is nog steeds alleen mogelijk te variëren in temperatuur. Wat ik graag wil is de vochtigheid reguleren. Nu doe ik dat door de hoeveelheid kaasjes in een koeling en hoe ik die plaats - daardoor verandert de relatieve vochtigheid. Die bepaalt hoe de kaas zich het mooist ontwikkelt en kan ik spelen met wat ik lekker vind.”

Affinage

De kaas van Mathilde zullen we niet in de supermarkt vinden, ondanks de vergrote productie. “Mijn kaas moet gedragen en verzorgd worden. Fransje is heel kwetsbaar, als ik lever kan jij het alsnog verpesten. Als je het te lang ingepakt laat liggen, wordt de kaas te nat en smaak deze niet meer lekker. Witschimmels hebben lucht nodig. Dus als ik ze inpak zijn ze iets meer gedroogd en kunnen ze twee weken verpakt blijven. Je kan ze daarna langer bewaren maar dan moeten ze uitgepakt zijn.” Eigenlijk zijn wij dus de co-producenten van Mathilde en dat vindt ze ook een mooi idee. “Brood is af als je het koopt, maar kaas daar kan je nog wat mee. Zeker lactische kaas heeft meerdere piekpunten. Vers is het fris en zuur. Daarna wordt het meer lopend, boerser. En daarna nog smeuïger, dan loopt het bijna weg van je plank. Maar dat is moeilijk voor de verkoop. Of je moet iets eerder ingrijpen, dan kan je het laten indrogen (weinig vocht), dan wordt het pecorino achtig.” Stiekem deelt ze dus ook een droom met ons. “Kaasrijper is een apart vak. Ik zou er ook dagen mee kunnen pielen. Heerlijk.”

TOEKOMST

Houdt de creatieve kaasmaker de focus en blijft ze voor altijd één kaas maken? Het antwoord is een duidelijke nee. Niet alleen gedreven door creativiteit, maar ook door de wil om circulair te werken. “Naast kaas wil ik ook graag boter maken. Dat is gewoon het lekkerste dat er is. En dan moet je ook met de ondermelk iets - dat blijft over nadat de volle melk is afgeroomd. Bij de Sophiahoeve maken ze daar Sleutelkaas van, ik wil proberen er roodflora van maken. Ik houd echt van Roodflorakaas, dus ik wil het ook maken omdat ik het zelf lekker vind.” En ze wil misschien nog wel meer. “Een goede ‘cloth-bound’ Cheddar, gerijpt in linnen doeken met vet eromheen, dat hebben we eigenlijk niet in Nederland.”

Meerdere soorten kaas maken is niet alleen lekker, het is ook zakelijk een interessant project. “Als je alles wil verwerken qua melk, moet je meerder soorten hebben. In november wil ik nu meer liters, maar het is efficiënter om in één keer meer melk te verwerken. En die heb je eigenlijk op de melkpiek in het voorjaar en de zomer, maar dan is de vraag naar kaas lager; die is het hoogst in december. Daar moet je dus mee spelen.” Nog meer op de natuur zitten, dat gaat gebeuren als ze bij de boer op het erf kaas gaat maken. “De boer stapt ook in bij het bedrijf. Dan kunnen we misschien wel verder gaan. We willen de koeien twee maanden droogstand geven. Dat is gezonder voor de koe, maar dat kan pas als de boer niet meer aan de melkwagen hoeft te leveren. Die wil vooral in de winter-melk. Als ik het dan afneem maar geen harde kaas zou maken, heb je twee maanden geen inkomsten. Dus je moet wat diversiteit hebben om dat te overbruggen. Drie kazen en een boter lijkt me prachtig.”

Zaak : Mathilde's Kaas | Amsterdam

Illustratie: Menah Wellen