NEL SCHELLEKENS | HET KEUNENHUIS

De mannenverslindster, Kop-tot-kont chef…Er zijn weinig chefs in Nederland zo bekend en zeker niet zo berucht als Nel Schellekens, bestierder van het Keunenhuis. Ze maakte furore in Winterswijk met de Gulle Waard en zette daarna een restaurant, nee, kenniscentrum neer in een historische boerderij in Woold. In-, van- en voor de Achterhoek. In haar Keunenhuis ‘preekt’ deze powervrouw van achter haar ‘kook altaar’ terwijl ze een proeverij klaarmaakt die alle conventies bevraagd. Haar stelling: Elk product dat je eet heeft een verleden en door te leren wat er voor nodig is geweest om het hier te krijgen, word je bewuster. Maar dat geldt ook voor kok zelf. Zij vertelt altijd ‘het hele verhaal’, dus wij nemen uitgebreid de tijd voor dat van haar en doen dat in twee delen.

In deel één doken we in de bijna stripboek-achtige verhalen uit haar jeugd en de reis die haar van Brabant via Duitsland en Zeeland bracht bij Henk, de enige man die nooit in haar pannen zal belanden en met wie zij op zoek ging naar een eigen bedrijf.

En we zien hoe haar laatste project wel erg veel weg heeft van haar eerste, als je door de tuinen ‘tjoepen’ op zoek naar eten als project kan bestempelen…iets met appels die niet ver van de boom vallen.   

DE GULLE WAARD

Henk wilde per śe aan het water blijven wonen (“dat krijg je er niet uit), dus samen bladerden zij de advertenties door voor geschikte ‘aan-het-water-zaken’ die te koop stonden en kwamen ze in Winterswijk terecht bij wat de Gulle Waard zou worden, met een watermolen. “We werden spontaan verliefd op die verlopen tent. We hebben alles samen met familie opgeknapt en toen was het gewoon gaan”. Het was niet zomaar ‘gaan’, op een goede zomerdag bedienden ze soms wel 1200 gasten. En dus een behoorlijk personeelsbestand, waardoor Nel behalve haar eigen stoverijen het koken aan de koks liet. Het managen werd haar full-time job.

Bij de Gulle Waard werd Nel de Achterhoeker zoals ze nu te boek staat. Het personeel daar kwam allemaal uit de buurt, dus ze was meteen deel van de omgeving. “Onze medewerkers kwamen als baby bij ons, daar viel je over. En later liepen ze met dienbladen. Ik ben daar Achterhoeker geworden. Ik houd met ziel en zaligheid van dit land, deze streek, de Achterhoekers”. De gasten kwamen ook uit de buurt en dat leverde meteen ook zorgen op. Winterswijk had toendertijd het laagste bruto inkomen van heel Nederland en “als je niks te makken hebt, ga je niet op restaurant. Als ‘de erfenis op moet’ waren er etentjes met opa en/of oma. En met kerst kon er ook een restaurantbezoek af natuurlijk. Maar verder zaten we de hele winter schaatsen te kijken, wachten op de zomer”. Die pieken, ‘dat ging ‘m niet worden’ voor Nel, die alles 100% goed wil doen. “Da’s mijn nadeel”. Ze kreeg daarbij een flinke tegenslag, in de vorm van ernstige ziekte en moest geopereerd worden. Dat werkte niet goed met haar perfectionisme. “Oké! Ik kom na het seizoen wel even!” Dat was ‘niet oké’: het was levensbedreigend. Toen werd duidelijk; ooit hield haar geluk op. Dus ze besloot anders gaan werken. “Je gaat naar je geluk kijken. Je moet kennelijk toch iets naars ervaren om goed te gaan denken, wat wil ik eigenlijk?”

LOKAAL

Nel en Henk zetten na haar ziekte de Gulle Waard te koop. Maar eigenlijk wilde ze helemaal niet weg…“Hoe moet het dan met de ijsvogel? En ‘onze’ gele kwikstaart?”, vroeg ze zich snikkend af. Dus het roer omgooien werd niet de plek inruilen, maar de manier van werken. Omschalen, noemt ze dat. “Niet opschalen óf opzouten, maar daartussenin”. In die tijd vloeiden de akkers in de buurt vol met melk van de lokale boeren, om te demonstreren tegen de lage prijzen. Nel keek ernaar en realiseerde dat dit ook hun probleem was: “dat waren onze gasten”. Dat maakte het logisch een duidelijke koerswijziging in te zetten: lokaal afnemen. “Onze medewerkers hadden allerlei moois thuis. Maar ik haalde toen nog alles van overal en nergens, want een Zwartpoot varkentje uit Spanje, da’s gewoon lekker. En ik wilde delen van het dier die hier niet te krijgen waren - longhaas bijvoorbeeld - die kwam uit België”. Dus toen is ze in de buurt rundvlees gaan zoeken, maar ze vond dat niet oké. Ze zocht veel, want in die tijd stond het niet aan de straat vermeld. “Zeker niet 25 jaar geleden, er waren geen bordjes met: Hallo, kijk eens hier, ik ben de lekkerste kaas van heel NL, koop mij!". Dus ze moest aan de slag om mensen op te zoeken, letterlijk de boer op. “Lokaal moet je even koffie gaan drinken, om te weten wat je kan met elkaar”. De boeren waar ze bij uitkwam waren in eerste instantie de bio-boeren, want die denken in de totale verwerking van hun product en ‘het eigen erf’. Er zijn vriendschappen uit ontstaan voor het leven.

Lokaal werken bepaalde ook een ander soort communicatie naar de gasten. De Gulle Waard was een lokaal-toeristische plek, mensen kwamen niet voor de boodschap maar voor het eten. Dus het menu bleef hetzelfde maar de productkeuze veranderde. Nel bakte nog steeds makkelijk 200 pannenkoeken op een dag, maar nooit meer met ananas. “Want dat groeit hier niet. En ik eet het ook niet. Beetje zo, eigenwijs lopen doen. Waarom moet er paprika in als ik geen paprika heb?”

KOP TOT KONT

Lokaal afnemen was een stap in de goede richting en Nel wilde verder dan dat. Want ook die bio-boeren hadden niet zomaar alles. “Dus ik ging toch vragen, heb je niet ook dit en dat? Want zo ben ik opgegroeid, ik wist wel wat er allemaal aan een dier zat”. Dus toen ze bij het bedrijf van de ouders van één van haar medewerkers een varken bestelde, miste ze één en ander. “Waar is de kop? En de poten? Zat er geen staart aan mijn varken?” Die delen gaven de slagers nooit mee. Dat vond Nel vreemd: “Je verkoopt je varken per kilo en krijgt niet alles terug? Dat kan beter!”

Maar tijdens het snijden kijk ik en denk ik verrek! Ik sta gewoon ossenhazen door te snijden. Die bakte ik en dat rook echt naar het veen waar het op had gestaan. Lekker! Man, man, man.” Leo kwam de volgende dag terug om te kijken wat er nog meer te vinden was en ontstond een uitwisseling die 18 jaar later tot vandaag de dag doorgaat.

Leo en anderen zoals hij, daar haalt Nel haar kennis vandaan. Maar ze zet wel in op haar eigen manier: “Dan wil ik iets proberen. ‘Nel, neem dat van mij aan, dat gaat niet werken zoals jij dat wilt’. Hoezo dan niet?” Ze is namelijk gewend vanuit zichzelf te denken: “Ik heb geen kokschool gedaan hè, maar de hotelschool. En daar had ik één keer in de twee weken keukenles. Maar paté checken, dat was mijn excuus om bij de les economie weg te lopen. Zo’n paté en croute, daar moest nog gelei in, door die schoorsteentjes. Dat deed ik wel 20 keer op een dag”. De slager ging erin mee en dan maakten ze twee soorten van alles dat ze wilde testen. “Eén op hun manier, met veel meer zout, en één op mijn manier. Dat lukte prima!”. Al snel stond ze vaker en op meer plekken te leren.

Delen deed Nel toen al niet alleen met vakmensen, juist ook met consumenten. Bijvoorbeeld op een Slow Food markt in Deventer. Daar maakte ze van de spullen van alle aanwezige producenten wat. Een mooie preskop, bijvoorbeeld. “Maar wat ga je dan met die 'maskers' doen?”, vroeg Leo. “Oei. Afval. Daar doe ik niet aan”. Dus ging ze op zoek naar inspiratie en voilá: Kaantjes. “Maar dan groot. Dat kan. Ik ving ergens op dat je varkensvel met azijn krokant kon lakken, dus ik probeerde het. Zelfs Carlo Petrini stond te smullen, van het afval van het afval. Die manier van denken, dat is mijn geluk”. 

MANNEN IN DE PANNEN

In de zoektocht om zich heen liep Nel voor het eerst tegen de mannendieren aan waar ze later haar bekendheid mee verwierf. Ze kreeg eens stierenvlees aangeboden, maar dat beviel haar niet. “Dat is zuur en dat is hard. Laat ze 'ossen’, maak maar een ossen weitje en dan worden we blij van dat vlees”. Mannenvlees, van niet-gecastreerde dieren, zit namelijk vol met testosteron. “Dat geeft ze twee dingen: sexlust en vechtlust. Meer gaat er in de kop niet in”.  Hoe meer testosteron hoe minder lekker. Nel zag de jonge stieren, die briezen, waren altijd opgefokt. “Nee, dat moet lekker en rielekst; die, die wil ik! Die staat te chillen en in de zon, beetje te herkauwen. Pompompom”. Een oplossing die werd geopperd was om de dieren dan jong te eten. “Maar dat doe ik niet - dat is niet af. Niet de bedoeling. Piepkuiken, lam, kalf, dat at ik vroeger ook al niet. Dat hoorde niet, vond ik. Dan had ik een vleesloze dag”. Het bevragen leverde resultaat: De ossen werden steeds meer waard. Gecastreerde stieren gaan vrouwelijke trekjes ontwikkelen. “Wat gebeurt er als wij ouder worden? Dan krijgen we een lekker dikke reet”.

Nel ging een stap verder dan alleen meedenken met de boer. Naar eigen idee besloot ze de mannendieren te adopteren bij de geboorte, zodat de boer weet dat hij zijn geld krijgt. Dat schept vertrouwen. “Dat wordt het een één-tweetje en dan wordt het leuk!” Er kwam van alles op haar pad en zo kwam ze een boer tegen met geitenbokjes. Die nodigde haar mee uit naar het slachthuis om te overleggen omdat hij zijn bokjes wilde verwaarden en niet wist hoe. “Omdat je erbij staat kan je dat horen en doorgeven, dus worden die bokjes de volgende keer ouder en groter”. Die bokken kwamen op den duur aan van het slachthuis, “die hingen dan te stinken in de dierentuin (haar koelcel)”. Ze had slapeloze nachten wat te doen, dus ze begon maar gewoon - net zoals indertijd met de varkens. Met kookhammen, droogworst, rookworst. Op een markt bakte haar kok Ivo eens bokkenvlees als biefstuk en terwijl Nel bezig was zou hij het trancheren. Ze kwam terug en proefde het eerste stukje, “dat rook en smaakte echt mega heftig. Ik liep doodongelukkig met het vlees rond, want het moest toch geserveerd en onder die warmtelampen vandaan”. Maar bezoekers proefden het en zeiden: wat is dit lekker!! Wat is dit?” Nel dacht bij zichzelf, ik ga het maar niet zeggen. Ze wachtte de reacties af en toen ze zelf het laatste bokkenbiefstukje pakte kwam de openbaring; “man dat was inderdaad lekker”. Les één, je moet het vlees langer laten rusten. Beetje rielekst doen en eindelijk komt het gewoon goed… 

Een volgend project was het verwaarden van de hele bokken. De leerlingen in Nels keuken vonden het geweldig - ze gingen alles wegen, alles onderzoeken. Ook wat een verschil in voer doet met de smaak, want wat een dier eet, dat proef je. “Zet ze eens op ruwvoer. Dat is de boer in mij. Ruwvoer moeten ze knabbelen, dat willen de boeren ook (want melk is duur). Verdomd, dat was al een stuk beter”. Dat kwam omdat er minder melksuikers in het vlees zaten, en het minder snel verbrandt. In navolging van dat onderzoek schreef Nel mee aan een handleiding voor de bokken en zo begon een carrière als lerares. En er moest geschreven worden, dus er kwam een diner voor journalisten en andere geïnteresseerden. Vijftig man, die allemaal hetzelfde vlees moesten proeven.

DE MAN OP TAFEL 80

Op het bokkendiner vond iemand alles wel erg bijzonder en die zat weken later aan tafel bij de Gulle Waard. Henk ‘werd helemaal gek van alle vragen’ en vroeg Nel of ze bij tafel 80 een en ander wilde uitleggen. “Dus ik daarheen nadat het laatste hoofdgerecht was geserveerd, alles vertellen, van alles halen om te laten proeven. Dat deed ik altijd. Je kent me, als ik eenmaal begin…dan gaat de hele tafel vol”. Ze zocht er verder niks achter. In diezelfde tijd zou er een fotograaf van het FD bellen voor een reportage. Toen de telefoon ging voor een fotoshoot, vroeg ze wat ze daarvoor aan moest. “Je hoeft niks speciaals aan, er komt iemand bij jou en je moet een geitenbokgerecht maken. Het is voor bij je recensie in de volkskrant”. “Oh F*CK. Wie was er dan? Wanneer? Wat heb ik gedaan?” Ze liet het maar gaan en in eerste instantie hadden ze niet door wat er precies in stond, want ze hadden geen Volkskrant. Tot die zaterdagochtend de mail explodeerde, de telefoon begon te rinkelen en iedereen geitenbok wilde komen eten. Blijkbaar was wat ze had gedaan enkel goeds, want één van die heren aan tafel 80 bleek Mac van Dinther en die gaf haar een 9-. “Iedereen moest en zou komen proeven en meelezen. Het was geweldig.” 

Het betekende enorm veel positieve nieuwe impuls, maar het werk stond niet stil. De Gulle Waard liep al die tijd gewoon door als restaurant, ook voor ‘gewone’ gasten die een kop tomatensoep wilden komen eten. En nu kreeg Nel er opeens allemaal enthousiaste proevers bij én mensen die haar lessen wilden leren. Het restaurant ontplofte in de weekenden, door de week werkte ze aan haar lokale productenlijn Giesz en tussendoor reed ze het land door voor lezingen. “Dan lag ik tussendoor total-loss in de auto met m’n kop op het dashboard. Henk moest iedere keer voelen of ik nog wel warm was”. Het ging maar door. Ze werd gebeld door Peter Klosse, lector in Maastricht en Leeuwarden en die wilde dat zij zijn studenten les zou geven. “Maar Albert Kooy, de meesterkok, die doet dat toch, wat kom ik daar dan doen?” “Probeer het eens, neem ons gewoon mee in jouw gedachtegang”. Nel vond het maar raar, maar nieuwsgierigheid en trots dat ze gevraagd werd wonnen het. “Dat volk kwam met alle mentoren ook erbij, en sindsdien ben ik niet meer uitgegaan. Het werkte fantastisch want het kon gewoon daar, op mijn eigen plek”. 

DIT STOND TE WACHTEN

De lezingen en lessen werden een uitlaatklep voor Nel en bepaalden steeds meer haar werkdagen. Het begon steeds meer te wringen met het restaurant ernaast, maar wat precies de oplossing was werd niet meteen duidelijk. “Ik wilde wel iets anders. Maar klein en zelf uit te voeren. Ik ben een wat moeilijk mens als er van alles moet vanuit overal.” Ze werd op verschillende locaties en projecten uitgenodigd, maar dat werkte allemaal niet. “Tot ik hier kwam”. Hier, dat is Het Keunenhuis in Woold, ‘dat heeft op haar staan wachten’. Alles dat ze wilde kon hier een plaats krijgen: Tafelen bij Nel én lesgeven. Het klopt he-le-maal, voor alle soorten bezoekers biedt het iets. “Het leuke is, ik doe eigenlijk niet zoveel. Het enige dat ik doe is mijn verhalen vertellen, mensen aanzetten en zaadjes planten”. 

“Dinergasten in het weekend mag ik precies serveren wat ik wil en zoveel ‘flapdrollen’ en kletsen als ik wil. Daarmee zet ik ze aan het denken of dat nou ‘gewone’ consumenten of andere koks zijn. Die kwamen graag eten bij de Gulle Waard, maar dan bleef ik de hele nacht op om na service nog allerlei andere dingen te laten proeven. En uitslapen zat er dan niet bij, want om 07:00 begon de mise-en-place weer”. Nu kan ze én prikkelend eten serveren vanaf haar ‘kook altaar’ én erover vertellen waarom. 

Een voorbeeld: Ze serveert nu een gerecht met hart, op haar manier. Als Tournedos Rossini, maar dan met ‘klotenpaté’ in plaats van foie gras en hart als vervanger van de biefstuk. “Veel koks, die denken alleen maar in luxe. Ik snap dat je alles kan uitsteken in mooie rondjes, dat wordt allemaal hartstikke mooi. Maar je kan gerechten ook anders benaderen. Vanuit je eigen vak, vanuit jezelf. Wat kan ik maken, wat wil ik maken?” Daarom laat Nel zoveel mogelijk zien. “Walnoot van schil-tot-pit bijvoorbeeld…Ik laat ze honderdduizend dingen proeven. En zij denken, wow! Die producten, die zijn niet te koop, maar ja, dat is het mooie. Je kunt er zelf mee bezig zijn. De helft van alle koks hier gaat aan, minstens”.

De ‘gewone’ consument wordt ook getriggerd. “Dan serveer ik ze uier van de uitgemolken koe, lekker met verjus en kappers van vlierbes (een versie van de klassieke Escoffier). Dat verdwijnt normaal - maar ik vind uier veel lekkerder dan jackfruit, wat we eten omdat we moeten minderen met vlees? En als we toch bezig zijn, waarom heb je appels in je fruitmand met stickers die meer dan een maand goed blijven? Vraag je je dan nooit af wat daarmee gedaan is? Waarom koop je eten om te bewaren? Wie heeft er meer dan tien soorten olie, vraag ik op zo’n avond. JA! Iedereen gaat allemaal stoer doen, baas boven baas. En dan? De meeste van die oliën wordt zo weinig gebruikt dat het uiteindelijk toch weer wordt weggesmeten”. Vreselijk vind Nel, want verspilling, daar moeten we wat aan doen. 

Gelukkig heeft ze nu een mooi haakje om al jong te beginnen met verspillingsvrij denken: “Ik heb vroeger nog het verschil gezien tussen het eten thuis en op school. Nu zie ik leerlingen die al meteen in dat vacuüm worden gezogen. Dus er MOET een tegengeluid zijn. Meekoken! waar heb je zin in? Dat maken we, from scratch”. Daar heeft ze nu doordeweeks de tijd ook voor. “Als die leerlingen hier binnenkomen, met oude meuk van thuis en geen zin, slaan we aan het koken en vinden ze het toch wel heel erg vet. Dan krijg ik mails van ouders; ‘wat heb je met m’n kind gedaan? Ik heb een ander kind!”.  

NAOBERSAP

Er staat van alles op stapel de komende tijd. Er gaat om het Keunenhuis heen worden geëxperimenteerd om te onderzoeken of er een ‘eetbaar erf’ kan worden gemaakt. “Iedereen heeft het over voedselbossen, maar vroeger had je gewoon een eetbaar erf”. Natuurlijk hoeven ontwikkelingen niet stil te staan wat Nel betreft, maar ‘Achterhoekers die uit de boerengrond zijn ontstaan maar hun wortels kwijt raken’…dat vindt ze lastig. “Vroeger waren ze trots en nu willen kinderen niet eens meer vertellen dat ze thuis een boerenbedrijf hebben. Vreselijk”. Er gaat gebrouwen worden en de samenwerking met allerlei kunstenaars kan worden ingezet. Die maken van reststromen kunst, om het plaatje compleet te maken. En het grootste project, dat komt eraan buiten de deur. Ons kan ze er nog niet te veel over vertellen. “Het moet wel goed uitgewerkt worden en he-le-maal kloppen, voor als Follow the Money voor de deur staat”. 

Een tastbaar deel van dat grote project gaat wel van start, waarin Nels ideeën nu samen komen: Appeltje voor de Dorst. “De jeugd wil alleen maar Cola zuipen. Maar dat heb ik hier niet. Alleen appel-perensap. Ik dacht, dáár moeten we iets mee”. Dus binnenkort krijgen kinderen in de Achterhoek een appel-jat-avontuur. “In aangemelde boomgaarden mogen ze appels ‘jatten’, die te vaak valfruit worden dat toch maar ligt te vergaan. Het gaat erom, als je zaait, zit daar oogst aan. En daar moet je iets mee doen. Een plan maken, waarbij het tastbaar wordt”. De kinderen brengen hun gejatte appels weg naar de lokale sap-pers en krijgen dan ‘Naobersap’ terug. Dat drinken ze op school en opa en oma krijgen ook een pak, want elke school adopteert een zorginstelling. Elk derde pak kunnen ze verkopen zoals kinderpostzegels. Ding-dong, willen jullie sap?” De verkoop van de pakken dient ter bekostiging van het project. Want er moet wel wat geld binnenkomen om dit soort zaken te dekken.

“Oh ja, jemig, hebben we nou al over Fair Trade in de achterhoek gehad?” We kijken op de klok en realiseren dat we nog úren zouden kunnen luisteren. Naar Fair Trade en nog veel meer gezegden, naar verspillingstips en waarschijnlijk uitleg bij een ‘kleine’ proeverij. Maar Nel stopt niet, dat hebben we inmiddels door. Dus dat doen wij maar bij deze. Wordt vervolgd, als jij bij haar gaat tafelen. Want er is nog genoeg te prediken én natuurlijk te proeven. Bereid je voor!

Lees hier deel I terug.

Zaak: Het Keunenhuis | Vrijdag & Zaterdag Diner en Zondag Lunch | Wooldseweg 127 | Woold

Illustraties: Menah Wellen