SAMEN HET MOMENT SUPRÊME MEEMAKEN

Victor kwam na zijn opleiding aan de Hotelschool Joyce achterna naar Utrecht. Hij werkte er jarenlang bij zijn favoriete restaurant Mas, in het pand waar nu Héron zit. Tijdens zijn ‘dertigersdilemma’ begon hij te vrijwilligen bij de Moestuin in Maarschalkerweerd. In de moestuin realiseerde hij zich dat het toch wel heel zonde was dat ‘er zoveel restaurants in Utrecht waren en die allemaal niets deden met die prachtige lokale opbrengst’. Dus hij besloot iets voor zichzelf te gaan doen, in 2014, beginnend met een pop-up bij Rubens proeflokaal, de eigenaar. “Ik wilde eerst testen of mensen wel toe waren aan mijn idee van eten”. Het bleek een succes. “Als het zo kan, dan kan het ook in een permanent restaurant.” Dus toen besloot Victor dat zijn eigen restaurant er toch echt moest komen. Hij begon op de Schalkwijkstraat, in eerste instantie met Joyce als hulp aan de zijlijn. Maar al na een paar maanden klonk het “ik werk graag mee”. 

Joyce studeerde journalistiek en was voor zichzelf begonnen. In de begintijd van Héron hield zij zich eerst bij het bakken van sodabrood, maar later ging het toch kriebelen. “Ik was altijd in mijn eentje bezig in de zaak, voordat de rest begon. Daarom miste ik altijd het moment suprême”, lacht ze. Stiekem bemoeide ze zich al wel met van alles, maar een keer invallen in de bediening bleek ‘een schot in de roos’ en was ze helemaal om. De rest is geschiedenis en inmiddels is er zonder Joyce geen Héron. Ze heeft zich naast het bakken van brood en het gastvrouwschap tegenwoordig ook gestort op de selectie van alcoholvrije dranken. Denk aan kombucha en speciale sappen. Thee, siropen, infusies - soms zelfs in combinatie met fermentatievocht van de verschillende experimenten - Joyce mixt het zelf. “Dat vinden we veel spannender dan een wijnarrangement. Als we zelf uit eten gaan bestellen we een goede fles wijn. En - als dat wordt aangeboden - wat non alcoholische (bijpassende) drankjes. Dat pakt ook altijd goed uit.” 

HET EERSTE ZETJE 

Victor is niet de chef van Héron, hoewel hij onder andere in interviews wel zo wordt neergezet. “Ik lees veel en wij hebben samen overal en nergens gegeten. Ik weet dus wel bovengemiddeld veel van smaken, technieken en producten, daar moeten de koks soms even aan wennen. Maar ik heb een hekel aan mise-en-place en weinig geduld, dus de keuken is geen goede vaste plek voor mij. Ik werkte voorheen ook altijd in de bediening, maar wel met één been in de keuken. Dus als er iemand uitviel, sprong ik direct bij.” 

Victor is vooral het creatieve brein achter het menu. Of in ieder geval degene die het eerste zetje geeft. “Ik laat me inspireren door boeken en door de natuur. Laatst las ik over een steak tartare gemaakt met de scoby van Kombucha bij wijze van oester. Daar word ik dan door getriggerd. En ik kom vaak terug met wildgeplukte ingrediënten. “Gisteren ging ik bijvoorbeeld de was wegbrengen en toen zag ik op de terugweg dat de wilde iep in bloei stond. Toevallig kwam ik Koen - onze chef - tegen, dus die gaf ik een handje van de zaden mee om te proeven. Dan gaan we samen direct nadenken over hoe we zo’n  ingrediënt kunnen gebruiken in de keuken.” 

Naast de inspiratie, zijn zowel hij als Joyce ook aanjagers van kwaliteit. De lat ligt hoog. “Bij ons is ‘gewoon lekker’ niet genoeg. Je kan in principe overal namelijk ‘lekker’ eten. Bij Héron moet er - vinden wij althans - een spanningselement in zitten. Zodat gasten zich kunnen afvragen welke bijzondere smaken hun tong prikkelen.”

TIJD VOOR CREATIVITEIT

Héron is een zaak waar het concept ‘ėėn team, ėėn taak’ niet alleen een loze tegelwijsheid aan de muur is. Het concept is met het restaurant verweven. Er is geen extreme hiërarchie in de keuken en geen harde scheiding tussen bediening en koks, voor- en achterkant. De verantwoordelijkheden in de keuken zijn natuurlijk wel verdeeld. Iedereen voert zoveel mogelijk taken uit die ze echt leuk vinden en waar die persoon goed in is. Ze doen het echt samen. “Tijdens de keukenvergadering willen we ook dat iedereen ideeën aandraagt. Dat vinden sommige koks trouwens ook een ingewikkelde manier van werken.”

Van iedereen die bij Héron werkt wordt ook verwacht dat ze een keer (liever nog vaker) meegaan op het rondje langs de producenten. Of meedoen met wildplukken. Dat moet van Joyce en Victor. Sommige medewerkers vinden dat geweldig (ook al werken ze in de bediening), voor anderen zit daar hun focus niet. “Het zelf plukken en zoeken, daar hebben niet alle koks bijvoorbeeld de rust voor. Maar juist die jongens zitten dan wel weer vol in de pannen met hun hoofd en dat heb ik natuurlijk ook graag. Dingen niet willen doen is prima, maar dat moet je wel compenseren.” Dat iedereen z’n eigen kracht heeft en daar de rust en ruimte voor krijgen van Victor en Joyce, zorgt ervoor dat ze allemaal samen een menu creëren dat altijd verandert. “We vragen veel creativiteit, maar daar creëren we ook tijd voor. We werken met speciale experimenteer- en plukdiensten bijvoorbeeld.”

NIETS ZOMAAR

Dat het restaurant zo kan werken, komt mede omdat Victor niet de chef is en zelf ook niet in de keuken staat. Hij geeft hem de tijd om er telkens op uit te trekken, op zoek naar nieuwe smaken en producten om mee te werken. En hij creëert zo tijd om te experimenteren. Victor ging vroeger vaak in z’n eentje het bos in, waar hij aan alles rook en voorzichtig proefde. Zo leerde hij allerlei nieuwe smaken kennen. “Wij stimuleren daarom heel erg dat de koks ook regelmatig meegaan. We vinden het heel belangrijk dat zij en de mensen in de bediening ook snappen wat we doen en waar producten en ingrediënten vandaan komen, zodat we het verhaal aan tafel goed kunnen vertellen.” 

Het verschilt dus wel hoe die verhalen tot stand komen; we proeven een toefje neongele mayo gemaakt met olie op basis van rabarberwortel. Victor kwam ergens de mogelijkheden van rabarberwortel tegen en vroeg aan één van de telers waarmee ze samenwerken of zij  dat voor hem kon oogsten. “Ze wist zelf niet dat je die wortel kan gebruiken. Maar ik had erover gelezen dus dan wil ik ermee aan de slag. En als ik dan aankom met een krat in de keuken, dan gaan bij iedereen die raderen draaien." Ze ‘hebben enorm geluk gehad’ daarbij koks te treffen met wie die werkwijze goed klikte. Ze noemen ‘mad professor’ Jord, die altijd alles oppikte en een stap verder bracht. “Hij gaat nu een nieuwe zaak starten in Rotterdam, Rotonde.” Maar ook de huidige chef Koen weet raad met vreemde ingrediënten die hij slim binnen het menu weet te verwerken.

Bij Héron gebeurt volgens Victor niets zomaar. “Soms denken we dat we onze gasten nog veel meer zouden moeten vertellen over de bijzondere ingrediënten van de gerechten en over de bereiding. Maar ze komen hier natuurlijk niet eten om met een vol hoofd vol info weer weg te gaan.” Lachend: “Zo van, ik ging uit eten, maar ze hebben me vooral volgestopt met een encyclopedie vol info. Ik vind het heel leuk om dingen te serveren die mensen niet kennen en daar een gesprek over te voeren. Maar bovenal moeten mensen bij Héron komen voor een leuke, lekkere avond uit.”

SCHAARSTE EN OVERVLOED

Het maken van een gerecht, maar eigenlijk het hele menu, begint voor Victor altijd bij de ingrediënten. De natuur bepaalt wat er bij Héron wordt geserveerd. Drie verschillende tuinen in de omgeving leveren de groenten, één ervan op de zandgrond, twee op klei. In winter kiezen ze voor een biologische groothandel. Maar om toch wat meer diversiteit te houden - en niet ‘tot in den treure met alleen maar kolen en knollen te klootviolen’ - begonnen ze met de kreet ‘Help Héron de winter door’. Vooral bedoeld om de koks al in de zomer na te laten denken over die winterperiode - die er sowieso elk jaar weer aankomt - waarin er even niets uit de grond komt. Als je voor die tijd al het een en ander fermenteert en conserveert, kun je daar wellicht een groot deel van die periode overbruggen met even spannende smaken als in alle andere seizoenen. Dit betekent wel dat we veel op moeten slaan.” Ze hebben een aparte plek die staat afgeladen met emmers vol fermenterende groentes. En er staan, grote blauwe tonnen (“van hetzelfde soort waar in Brabant XTC in wordt gemaakt”), waar ze bloem en zout in bewaren. Zo kunnen ze ook met veel minder plastic verpakking af.

Een andere belangrijke bron van inspiratie voor de gerechten van Héron zijn een voedselbos waar Victor graag plukt. “Ik kan er al mijn gebruikelijke kruiden vinden, maar het is echt een extra dimensie om daar ook zeldzame planten te zien en te kunnen oogsten. Ik volg al vier jaar elke week dezelfde route. Zo leer je eveneens het microklimaat daar kennen. Dat is inmiddels aardig gedocumenteerd.” De producten die hij daar tegenkomt in de verschillende stadia, zoals het jonge blad van Mierikswortel, worden ‘een smaakherinnering’ in zijn hoofd om later te gebruiken. Maar het is niet alleen maar romantiek, zulke wandelingen; soms is er net te weinig om te oogsten en dan moet ik vanuit het bos ook weer naar een andere speciale plek om alleen nog wat extra blaadjes Brave Hendrik te plukken.”   

VIJFDE KWARTIER

Reststromen zijn een andere belangrijke peiler in de keuken van Héron. Die komen ze tegen tijdens het rondje langs de producenten. Zo werken ze nu aan een Grieso, een miso van griezen. “Dat is een afvalproduct van de molen, het zijn de vezels die overblijven na het malen. Bij de Molen Rijn en Lek hebben er geen bestemming voor. Dus de griezen krijgen wij erbij wanneer we bloem komen halen. Aan ons de taak om daar dan iets moois mee te bedenken.” De grondstoffen die ze zelf gaan halen, zoals bloem bij deze molenaar, zijn iets kostbaarder dan bij de groothandel. “Maar daar krijg je ook iets voor terug; een mooie rit, formidabel uitzicht, gratis griezen, leren hoe de molen werkt én de kwaliteit van de tarwebloem is natuurlijk ook super.” 

Naast wildpluk, overvloed en bijproduct uit de velden staat er ook vlees op de kaart. Maar dit is altijd wild óf uit het ‘vijfde kwartier’, de incourante delen van het dier waarmee ook goede vleesleveranciers blijven zitten…In de keuken van Héron gebruiken ze het maar al te graag. Zo staat al vanaf het begin de klassieke Franse varkenspoot op de kaart. En naast dat varkenspootje vind je ook, afhankelijk van de beschikbaarheid, andere delen van het varken en avontuurlijke zaken als bokkenhart-, en ballen. Het zijn dus niet alleen maar uitdagende plantaardige smaken die je bij Héron krijgt voorgeschoteld.   

CONCURRENTIE MET ZICHZELF

Altijd blijven (door)ontwikkelen vinden Joyce en Victor het leuke aan Héron. Wij zitten er niet in met het idee; als het staat kunnen we achterover leunen. De wereld rondom eten en drinken is altijd in beweging, dus willen we blijven vernieuwen.” Zijn ze niet bang dat hun gasten niet in hetzelfde tempo meegroeien? “Er zijn wel dingen die nu nog te edgy zijn. We kunnen niet zomaar alles gelijk op de kaart zetten. Wij vragen ons altijd af: is het Héron-proof én is het nog toegankelijk? Het mag wel een beetje gek zijn, maar het moet ook wel enigszins herkenbaar zijn. Het moet balanceren tussen funky en fijn.” 

Goed, conventioneel zullen ze bij Héron nooit worden dus, maar toekomstplannen zijn er zeker wel. Die zitten ‘m vooral in de ‘concurrentie met zichzelf’. Victor: “Er was een tijd dat we best ‘los’ in onze leer waren. Iedereen in de keuken mocht min of meer zelf de opbouw van het bord bedenken, maar we willen echt wat strakker gaan werken. Met meer structuur en wat meer verfijnd. “We hebben wel geleerd - zeker ook door de take-away tijdens de lockdowns - dat het oog ook wat wil. Daar kunnen we nog aan werken. En we blijven erbij dat het altijd beter kan. We willen onze fermentaties uitdiepen en nog meer aromaten zelf maken.” En daar houdt het niet op, want het kan ook nog eens stuk duurzamer. Tijdens de lockdowns waren ze al voorlopers met hun ‘bring your own tupperware’, waarmee ze duizenden plastic verpakkingen wisten uit te sparen. Dat inspireert, dus de komende tijd willen ze overstappen op elektrisch koken. “Én minder kilometers maken als we onze ronde door de omgeving rijden.” 

Zaak: Héron Petit Restaurant | Diner | Schalkwijkstraat 26-28 | Utrecht

Illustratie: Menah Wellen