Don Kounosuke

Vraag menig Utrechter waar je echt bijzonder eet in de stad en ze tippen al snel Don Kounosuke. Het is de plek waar restaurateurs op hun vrije dag gaan eten en waar mensen zelfs speciaal voor naar de stad komen. In de kleine, ietwat onopvallende zaak aan de Westerkade vind je een piepklein stukje Japan. En dat was precies wat eigenaren Tomotake en Kanako Imai hier wilde doen: de Japanse (eet)cultuur delen met hun nieuwe thuisland en de lokale bevolking.

GELUKSZOEKERS?

Eigenaars Tomotake (37) en eigenaresse Kanako (38) groeiden beiden op in Japan. Ze woonden in Tokyo en werkten respectievelijk in sales en marketing. “We hadden altijd wel de wens om in het buitenland te wonen.” Toen ze begin 30 waren begon het te kriebelen. Tomotake las in een tijdschrift over Nederland. Het was daar goed mogelijk om een visum te krijgen als ondernemer en veel mensen spraken Engels. En dus was de keuze snel gemaakt. In 2016 ondernamen ze de reis en vertrokken ze van de wereldstad naar ons kleine land. “We woonden eerst steeds twee weken in een andere stad. Eerst Amsterdam, Den Haag, Rotterdam en uiteindelijk Utrecht.” Dat vonden ze de fijnste plek. “Het contrast met Tokyo is natuurlijk enorm. Maar dat vonden wij juist heel fijn. Het is hier rustig en gezellig. Maar alles is er wel.” Behalve een authentiek Japans restaurant dan. 

ALLEEN ALL YOU CAN EAT

De gloednieuwe Utrechters zochten naar Japanse restaurants maar zagen vooral heel veel all you can eat en ramen. “Mensen dachten dat dat onze eetcultuur is, maar dat is het gewoon niet. Er is natuurlijk wel ramen, maar er is veel meer dan alleen sushi en ramen.” Ze besloten zelf dat gat en gebrek aan kennis te vullen. In 2017 openden ze Don Kounosuke. Ze gingen er Don serveren; een origineel Japans rijstgerecht met verschillende toppings. “In het begin vonden mensen dat nog ingewikkeld. Dan vroegen ze of het een soort sushi bowl was of een poke bowl. Maar gaandeweg gingen mensen het snappen.” Om de gasten daar een beetje bij te begeleiden, staat op de kaart bovendien een uitleg hoe je die Don dan precies eet. En wie moeite heeft met stokjes krijgt ook heus wel een vork.

DAT SNAPPEN ZE HIER NIET

Je kunt wel stellen dat het het Japanse stel inmiddels vrij goed is gelukt om hun eetcultuur aan de man te brengen. Dat komt mede door de tijd en sowieso door de populariteit van de Japanse keuken. Niemand kijkt meer gek op van eten met stokjes of van sake. “In het begin kregen we wel veel klachten. Mensen snapten niet waarom we geen sushi serveerden. En we hadden ook al geen cola en alleen matcha-ijs.”

“Toen wij begonnen in 2017 waren mensen ook nog minder gewend aan het delen van kleine hapjes. Dat is in de Japanse eetcultuur heel gewoon, maar hier kende men dat alleen nog maar van de tapas.” Tegenwoordig zijn mensen juist enthousiast over de experience die ze krijgen bij Don Kounosuke. Het feit dat wij mensen ontvangen in kimono’s en we alles serveren op origineel Japans servies is onze kracht.”

Er zijn nog maar een paar dingen die er nog steeds moeilijk in gaan bij het algemene publiek. “We hebben bijvoorbeeld een gerecht op de kaart met rauwe coquilles. Dat vinden mensen toch nog spannend. Dat wordt vaak besteld zonder de schelpen. Dat is het grootste verschil tussen Japan en Nederland. Hier zijn mensen niet gewend om vis zo rauw te eten. In Japan weten we, als iets vers genoeg is, kun je vrijwel alles rauw eten. Wij eten zelfs kip rauw.” 

Wat ze dan weer wél hebben aangepast voor de Nederlandse markt? “In Nederland wordt er van je verlangd dat je ook vegan opties biedt. Dat zien wij in Japan heel anders. Daar zien we planten ook als iets levends en gebruiken we het label vegan dus niet echt. Dat is een hele andere filosofie.” 

DE JAPANSE CULTUUR

Dat ze hun cultuur wilden delen in hun nieuwe woonplaats was meteen duidelijk voor Tomotake en Kanako. Maar dat het in de vorm van een restaurant zou zijn, was niet zo vanzelfsprekend. Beiden hadden geen horeca-achtergrond. “Je kan de Japanse cultuur natuurlijk ook delen door middel van kunst of Japanse producten. Maar wij zagen dat er bij de horeca iets misging. Dat was gewoon niet de authentieke Japanse keuken zoals wij die kenden.” 

“Wij groeiden in Japan op met veel respect voor eten. Japanse moeders koken altijd voor hun kinderen. Zo zie je bijvoorbeeld dat ook de schoollunch - zoals de inmiddels bekende Bentobox - daar echt een belangrijk onderdeel is van de eetcultuur. Japanse kinderen leren op jonge leeftijd ook veel meer verschillende dingen proeven. Eten is echt veel belangrijker dan het hier in Nederland soms lijkt te zijn.” 

Die liefde voor goed (Japans) eten was er dus. En helemaal onbekend terrein was het runnen van een restaurant voor het duo nou ook weer niet: Kanako werkte in Japan als marketeer voor verschillende restaurants en wist dus wel iets van het managen van een zaak. 

RECEPTEN VAN DE SPECIALISTEN

Maar daarmee was er natuurlijk nog geen restaurant. En dat beseften Tomotake en Kanako ook, ze waren immers geen chefs. Daarom schakelden ze de hulp in van een Japanse chef. “Die hielp ons met het samenstellen van het menu en om te bepalen welke aanpassingen er nodig waren om hier een zo authentiek mogelijke kaart te hebben.” De chef bleef twee maanden.

Maar de eigenaren zochten ook naar andere manieren om hun gebrek aan restaurant-ervaring te compenseren. “In Japan hebben alle restaurants een specialiteit. Ze serveren dan bijvoorbeeld alleen ramen of alleen kip. Maar dan super goed uitgevoerd.” En daarom klopten ze aan bij die restaurants voor hun beste tips en recepten. 

“We gingen bijvoorbeeld naar de varkensvlees-specialist van Tokyo en vroegen naar zijn beste recept. Wij hebben zelf immers geen specialisatie, maar nu dus wel de beste recepten verzameld van de verschillende chefs die daar alles van weten.”

Inmiddels zijn vrijwel alle Japanse ingrediënten hier ook goed verkrijgbaar. Dat komt door de toegenomen populariteit van de Aziatische keukens in het algemeen. En omdat de twee ondernemers goed zochten. “We kunnen alles hier nu wel vinden. Het is ofwel te importeren of het wordt hier ook van goede kwaliteit gemaakt. Alleen de echte Katsuobushi kunnen we niet uit Japan krijgen, dat mag niet worden geïmporteerd. Traditioneel worden die met schimmel geïnoculeerd. Daarom halen we ze uit Spanje; daar komen trouwens sowieso alle Bonito flakes in Europa vandaan.” 

ALLES ZELF DOEN

Tegenwoordig doen ze alles - met hulp van een klein team - zelf. Tomotake en Kanako zijn de chef, gastheer en gastvrouw en “als het moet maken we de tafels schoon en wassen we af”. Dat vinden ze fijn en belangrijk. “Zo kunnen we de kwaliteit waarborgen en weten we zeker dat mensen echt die Japanse ervaring krijgen.”  

Hun goede samenwerking heeft overigens een logische verklaring. Ooit waren Tomotake en Kanako namelijk getrouwd. Inmiddels zijn ze geen levenspartners meer, maar als zakenpartners werkt de relatie dus nog steeds bijzonder goed. “We durven dingen tegen elkaar te zeggen die je anders niet zo snel zegt. En we kennen elkaar gewoon heel goed en weten dus van elkaar waar we wel en niet goed in zijn.” 

AMBITIE

Waar ze in ieder geval allebei goed in zijn, is een experience creëren die niet geforceerd voelt en echt de Japanse gastvrijheid weerspiegelt. “We schenken bijvoorbeeld de sake op de originele manier.” De rijstwijn wordt geserveerd in kleine glazen in houten boxjes, Masu genaamd. Het idee is dat we de sake zo rijkelijk schenken dat de masu de overtollige sake opvangt. Zo schenk je die daarna weer uit het bakje in je glas. Het is zo’n klein voorbeeld dat laat zien dat ze bij Don Kounosuke niet een experience hebben gecreëerd om iets hips neer te zetten, maar dat alles hier onderdeel is van de droom om een stukje Japan te delen.

En daar zit ook de ambitie en visie voor de toekomst. Die Japanse cultuur nóg meer verspreiden. Daarom openden ze drie jaar geleden ook een bar; Kakunosuke. Hier konden ze een ander stukje van de Japanse cultuur kwijt; ze serveren er whiskeys, cocktails en kleine barhappen. “Dat is weer een heel ander stukje Japan. Ook dat willen we laten zien aan Nederland. En het zou zomaar kunnen dat we uiteindelijk nog met meer concepten komen. We blijven ook wel echt ondernemers. Dat is waar we ook voor naar Nederland kwamen. We doen het niet voor de Japanners, we willen Japan delen met Nederlanders.”

Zaak: Don Kounosuke | Diner | Westerkade 27 | Utrecht

Illustratie: Menah Wellen