DeZusters

Net een stukje buiten Utrecht vind je een oase van rust. Bij buitenplaats Doornburgh in Maarssen heerst  een rust die niet waarschijnlijk is, zo dicht bij een grote stad. Er is van alles te beleven, waaronder een bezoek aan het oude klooster. Tegenwoordig zit daar restaurant DeZusters in, waar ze een eetervaring serveren die alleen op het alleen op het eerste oog past bij de soberheid van het gebouw. Gastvrouw Josephien Blom en chef Niels van Zijl leggen uit hoe ze dat doen, tijdens een introspectief gesprek op de binnenplaats van het klooster. Inderdaad, op de buitenplaats. 

SOLIDE BASIS

In 2019 opende restaurant DeZusters haar deuren - of eigenlijk een grote, zware deur - in het klooster waar tot kort daarvoor nog daadwerkelijk zusters woonden. Bij de overgang was het zaak dat alle elementen in ere werden gehouden. Een bezoek aan het restaurant betekende in eerste instantie een reis door het hele gebouw. Het menu werd in etappes geserveerd, op een route door verschillende vertrekken waar vroeger de zusters zelf ook aten en werkten. Door de beperkingen van 2020 werd DeZusters een ‘gewoon’ restaurant, met inmiddels aan het hoofd daarvan gastvrouw Josephien en chef Niels. Die laatste was er vanaf het begin bij in de keuken, vanuit een zoektocht naar een eigen plek, na twee jaar patisserie bij de Librije te hebben gedaan. “Het was hier anders. Rustig. En dicht bij huis (Utrecht, red.).” Het trok om hier echt te gaan leren wat zijn eigen kookstijl en visie was. 

Josephien is van origine kok en kende Niels nog van de Cas Spijkers Academie. “Toen ik hier een keer kwam eten vond ik het een beetje onwennig. Waar eet je? In die bunker? Maar het was zó lekker, met ook voor mij als kok echt onbekende smaken.” Vanuit de keuken van de Treeswijkhoeve werd zij aangenomen als gastvrouw, net als Niels indertijd op zoek naar een volledig nieuw avontuur. “Ik miste menselijk contact. Op een gegeven moment wist ik welke dieetwensen bepaalde vaste gasten hadden, maar niet hoe ze eruit zagen. Het was tijd voor wat anders!” Dat er nog geen heel vast concept van het eten was, trok haar aan. “Ik was heel gewend om uit te voeren wat al uit-ontwikkeld was. Hier is er een heel solide basis maar zoveel ruimte omdat we echt een beetje blijven zoeken.” 

AANDACHT EN GEDULD

“Mijn kookstijl omschrijven”, herhaalt Niels. “Simpel, denk ik.” Josephien springt in. “De rust van deze plek vind ik heel goed te herkennen in de gerechten van Niels. De ingrediënten worden met intentie bereid.” Niels wordt enthousiast: “Aandacht en geduld, dat zijn voor mij de uitgangspunten. Als je die twee aan een product besteed, eindig je altijd met iets goeds.” De chef bepaalt niet eerst welke technieken hij wil inzetten, maar wat een product (wel of juist niet) nodig heeft. 

Een voorbeeld daarvan op het huidige menu is de eikhaas, die wordt geserveerd met een mole met kastanje. “In de lockdowns hebben we veel experimenten gedaan met technieken. Ik zag een documentaire waar het over mole ging, een enorm complexe Mexicaanse saus. Alles zit daarin, zoet, zout, bitter, umami. Dat wilde ik een keer proberen. We waren al een tijd met specerijen bezig, zoals de Chinese five spice, door de vondst van szechuanpeper in het voedselbos. En ik zat al met kastanjes in mijn hoofd, daar wilde ik graag iets mee doen deze periode. Dus toen met die mole viel alles op z’n plek.” Daarvoor is namelijk een bindmiddel nodig, normaal zijn dat noten. Maar de kastanje bleek een mooie vervanger en zo werd de complexe saus een begeleider voor de stevige wilde paddestoel.    

Veel frisheid en diepte in de gerechten van DeZusters komen doordat Niels er ‘flink wat fermentaties in verstopt’. Op het oog zijn het daardoor makkelijker combinaties, maar toch altijd wel spannend. “Dat blijft een strijd. Sommige mensen willen gewoon eten wat ze kennen, sommigen staan wat meer open voor bijzondere smaken. Door de nadruk er niet op te leggen, houden we het comfortabel voor iedereen. Dat vind ik zelf ook belangrijk als ik uit eten ben.” Ze vinden ook dat dat soort eten hier past, op deze plek. Niet alleen het landgoed zelf, het maakt ook uit dat ze aan de rand van Utrecht zitten, vertelt Josephien. “Je ziet wel het verschil tussen mensen die zeggen, wow, deze smaken heb ik nog nooit geproefd en zij die dat ook nooit meer willen proeven.”

HET HELE PLAATJE

Josephien ziet in de stijl van de gerechten naast de link met de directe omgeving ook een link met het gebouw: “Die soberheid werkt door. We hebben ook heel onuitgesproken servies, maar die witte borden bieden juist een mooi podium aan de gerechten. Ik vind het heel bijzonder dat het bij ons niet meteen perfect is. Niels voegt niets om het gerecht enkel mooier te maken, er is nooit echt een wow-factor op het bord qua wat je ziet. Maar wel als je het proeft.” 

Inmiddels kijkt Niels niet meer alleen naar zijn gerechten, ook de menu-opbouw is steeds belangrijker geworden. “Hoe zwaar dingen zijn, of het past in het totaal, dat menu moet echt ons verhaal zijn.” Het zomermenu is net afgezwaaid, het herfstmenu volop in ontwikkeling. “We begonnen met crudité, heel kleurrijk allemaal. Nu is het knollentijd, dan moet je wat anders bedenken natuurlijk.” Één van de eerste gerechten is een boeket van kruiden uit de tuin en de kweekkas die in de keuken staat. “Daarmee staat alles in je mond echt op scherp.” Na een aantal gerechten rondom groente met mais, bloemkool en prei als focus, is het hoofdgerecht ‘een inkoppertje’. Fazant, met een toastje met paté van de lever. “Klassiek, maar dat is ook gewoon heel erg lekker.” Kaas is bij DeZusters altijd een gerecht in plaats van een plankje. Zo is het op dit moment bijvoorbeeld een combinatie van buratta, pompoen en duindoorn. Heel zoete desserts vinden we ook niet aan het einde van het menu, Niels vindt het belangrijk dat het fris blijft. Zoals nu met yoghurtijs met jonge jeneverbessen, sap van zuring, sparolie en dennenaalden. 

VOEDSELBOSSMAKEN

De liefde voor het bos die Niels meekreeg van wandelingen met zijn opa, kan de chef wekelijks botvieren tijdens bezoeken aan het voedselbos in Haarzuilens. “Het is echt een leerproces, van beide kanten. Hoe willen wij dingen geleverd hebben? Maar ook, wanneer moeten ingrediënten worden verwerkt? Die logistiek wacht niet op elkaar.” Daar zitten toekomstplannen, want het goed in kaart brengen van alle producten daar, levert veel mogelijkheden. Zo proefde Niels er verse szechuanpeper - “echt gaaf hoe die smaak verandert in de stadia van groei” - en Chinese Mahonie, ook wel de uiensoepplant genoemd. “Want het blad smaakt echt naar uiensoep. Met kaas.” 

Het proeven van al die nieuwe dingen levert ook veel inspiratie op. “Ik ben echt wel weken bezig in mijn hoofd, om te puzzelen hoe het dan past in een gerecht.” Dan gaat het over kleuren die erbij passen, structuren en andere smaken. “En vaak ben je dan weer te laat want dan is de plant ‘op’.” Komende jaren is het de uitdaging omdat hele proces rond  te maken. 

MOTOROLIE

Het team van de Zusters, zowel in de keuken als de bediening, is tot een heel gebalanceerd geheel gegroeid. “We werken met enorm talentvolle mensen, het is heel mooi om die te zien ontwikkelen” zegt de chef die zichzelf vooral als ‘smeerolie’ ziet. “Juist die mensen met ervaring buiten de topkeukens kunnen, en willen, vaak nog veel leren. Ik zie het als uitdaging om dat te faciliteren.”

Niels is ‘niet van de hiërarchie’, maar wel van het overzicht. “Als hij boos wordt gaat hij eerder mompelen dan schreeuwen”, voegt Josephien toe. “Ik ben vrij rustig, maar wel als ik het overzicht heb”, legt Niels uit. Door een ‘gezonde hoeveelheid faalangst’ ontwikkelde hij een systeem om alles in te dekken. “Dat werkt goed als je een team aanstuurt en alles steeds uit moet stippelen. Jij ziet als leider meer risico dan je teamleden, dat werkt twee kanten op.” Daarmee doelt hij op het creatieve proces, dat net als met het voedselbos ook met het team weleens erg lang kan duren. Eerder zag hij vooral problemen in hun nieuwe gerechten, nu laat hij bewust het overzicht soms een beetje los als ‘één van de jongens’ met een idee komt. “Maak maar”, zeg ik nu wat vaker. “Doe dan! Zien we daarna wel verder...” Als chef gaat het hem daarmee ook meer om het vinden van tijd om het creatieve proces vorm te geven. “Door corona vielen er zoveel impulsen weg, dat we zelf zijn gaan zoeken. Elke week probeerden we te koken en proeven van een andere cuisine, met het hele team. Daar kwam onder andere die mole uit voort.”  

NIET BORRELEND NAAR HUIS

De keuze voor wijnen ligt ook in de lijn waarin wordt gekookt. “We kiezen voor natuurwijnen, omdat de makers ook zijn overgeleverd aan de natuur, zonder interventie. Het zijn daarmee wijnen die een natuurlijke expressie van de druif geven.” Net als in het eten, zoeken ze naar comfort in de wijnkeuze. Daarom ligt de keuze bij toegankelijke soorten.” Niels beaamt: “We houden van natuurwijnen, het mag best funky, maar een kinderboerderij in een glas zal je bij ons niet snel drinken.”

Bij de subtiele fermentaties in de gerechten past ook een zelfgemaakt, non-alcoholisch arrangement. Voor de soms terug naar de keuken verlangende Josephien, de manier om toch ook nog te blijven creëren. “In lockdown was ook met de dranken veel ruimte voor experiment.” Dat ging eerst op gevoel, maar inmiddels wordt er met suikerwaarde meters en checks op de ph-waarde gewerkt. “Laten we het erop houden dat een batch ontploffende flesjes meegeven naar huis niet de beste actie van het jaar was.” Haar leukste ontdekking was een kombucha van pompoen; “Wordt vast niks, dacht ik, maar na een paar dagen smaakte het echt naar Coolbest. Op een goede manier.” Naast kombucha’s wordt er ook gespeeld met sappen, siropen, cocktails en lichtere fermentaties zoals Kvass. “Je moet niet borrelend naar huis natuurlijk”. 

WAT WIL JE NOG MEER?

De natuur is voelbaar bij DeZusters. Omringd door een ruime buitenplaats is het makkelijk om lokaal te werken. We lopen een rondje mee langs het vertrek van de varkens, worden iets verderop kakelend begroet door een troep kippen en zien in de ‘verte’ een kudde schapen grazen. “Wat wil je nog meer”, vraagt Niels zich hardop af. Maar bij doorvraag blijken er wel degelijk toekomstplannen te zijn. Meer circulair worden is een doel, daarvoor is inmiddels aardig wat fondsenwerving gedaan. “We gaan van het gas af, zonnepanelen op het platte dak (dat komt goed uit) en we breiden de moestuin uit. Varkens eten al reststromen, maar we gaan ook compost maken.” 

Niels is altijd wel bewust geweest van de omgeving en hoe we daar mee om gaan. “Dat ik vroeger veel in het bos was met mijn opa, heeft denk ik wel meegespeeld. Maar het is ook een ding van onze generatie, toch?”. Verantwoordelijkheid is een woord dat vaak terugkomt in het gesprek. “Wij als koks en restaurants in het verlengde hebben wel echt een voorbeeldfunctie. In je eentje kan je niet al te veel doen, maar als groep hebben wij wel invloed.”