Emile van der Staak | De Nieuwe Winkel

Je zou kunnen zeggen dat een activistische houding wat betreft het klimaat Emile van der Staak letterlijk is aangeboren, in de hittegolf van 1976. Naast een 'doctrine' van minder vlees, meer planten, doet zijn restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen de term verrassingsmenu écht eer aan. Als zelfbenoemd Botanisch Gastronoom serveert Emile een collectie aan ingrediënten waar zelfs een ervaren en avontuurlijke eter soms nog nooit van heeft gehoord. Het voedselbos in Ketelbroek blijkt een oneindige inspiratie, van de eerste vonk om het roer totaal om te gooien tot wekelijkse ontdekkingen die tot vandaag de dag doorgaan. De chef vertrouwt ons toe dat, hoewel hij in een flink aantal topzaken in de leer is geweest, het misschien toch diepvries biefstukken waren die hem dwongen het keurslijf van de gastronomie te herzien en de kok te worden die hij nu is.

- Lees je dit stuk liever op je mobiel, met illustraties, klik dan hier -

IK WORD CHEF KOK

Als Emile van der Staak op zijn 16e de Havo afsluit, zijn exacte vakken zijn favoriet en een beroepskeuzetest leidt hem naar de opleiding tot ingenieur civiele techniek. Maar als weg-, en waterbouwkundige in spé is hij vooral bezig met offertes en berekeningen om bruggen te bouwen, in plaats van het tekenen ervan. In een opwelling staat hij op tijdens zijn examen en loopt hij naar de begeleider, om zijn papieren in te leveren en "in een filmisch moment" te vertellen: "Ik word chef kok". Hij heeft weliswaar een baantje als afwasser in de horeca en "smeert ook wel eens broodjes", maar hij heeft geen idee wat dat inhield. “Het leek me wel wat.”

De koksopleiding sluit hij in een jaar en een maand af, nadat hij per toeval opvangt dat dit mogelijk is. "Ik raakte aan de praat in de trein naar huis vanaf de opleiding en die jongen vertelde dat hij een versneld traject had afgelegd." Emile zou al kunnen instromen en het in twee jaar doen, maar dit klinkt nog beter. "Dus ik stapte uit bij het eerste station om de trein terug te nemen en te regelen dat ik dat ook kon doen. De SVH is nog steeds aan het uitzoeken hoe dat mogelijk was, maar ik was uiteindelijk sneller klaar dan mogelijk." Dat Emile snel weer weg is van school, maakt hem nog geen goede kok. "Omdat ik zo kort op school zat, ontbrak het mij ook wel aan kennis. Die kennis moest ik dan 's nachts na werk nog opdoen, waarbij ik er soms achter kwam dat een proces eigenlijk een hele andere naam heeft dan wat wij werden geleerd. Tomaten ontvellen bijvoorbeeld, dat wordt pliceren genoemd. Maar eigenlijk bedoelen ze monderen. Dat staat gewoon foutief in de leerboeken."

Na zijn korte opleiding gooit de jonge kok zichzelf in het diepe. Hij leert onder hoge druk bij restaurants zoals Paul Fagel, Het Amstel Hotel met Edwin Kats, Commes chez Soi van Pierre Wynants en bij Schilo van Coevorden in het Blakes Hotel. "Vooral het organiseren van een keuken, de discipline, het aanbrengen van een standaard. Dat fascineerde me." Maar er is ook genoeg wat hij snel weer wil afleren. "Dat zit sowieso wel in mij, ik weet vooral heel goed wat ik niet wil. De afrekencultuur en hiërarchische structuur vond ik lastig, ik heb het niet altijd als mensvriendelijk ervaren. Iemand die me inspireerde het anders te doen was Paul Fagel, die liet zien dat het wel kon." Met een langzaam groeiende wens voor een eigen restaurant belooft Emile zichzelf om dat anders te doen. "Overuren worden gewoon betaald. We maken heldere afspraken en onderzoeken wat er mogelijk is in plaats van mensen in een keurslijf persen." 

DIEPVRIES BIEFSTUK ALS BREEKIJZER

In Amsterdam ontmoet Emile zijn partner Louise, op de dansvloer. "Ik heb haar binnen drie minuten verteld dat ik een restaurant zou gaan openen dus ze kan nooit zeggen dat ze het niet wist", glimlacht de chef. Zij kwam uit Elst maar dat was hem een brug te ver, dus besluiten ze samen naar Nijmegen te verhuizen om daar een restaurant te openen. "De bedoeling was dat binnen een jaar te doen, maar in 2008 brak de bankencrisis aan en moesten we herijken. Ons hele plan moest opnieuw geschreven worden zonder ruimte voor alles dat ik geleerd had." Het statige pand, kristal, zilver en linnen dat Emile voor ogen had als noodzakelijk voor een goed restaurant, worden opeens een onbetaalbare investering. "We hadden een leegstaande herenboerderij in de buurt op het oog, maar dat soort giga investeringen vonden banken opeens helemaal niet meer interessant".

In de tussentijd kreeg het plan voor een eigen zaak meer richting. Met steeds 'nog een paar maanden' te gaan voordat ze kunnen openen, neemt Emile een nietszeggend baantje aan dat makkelijk weer op te zeggen is. Er moet immers wel geld worden verdiend in de tussentijd. "Uiteindelijk stond ik daar vijf jaar lang lang pannenkoeken en diepvries biefstukken te bakken." Het blijkt een cruciaal moment in zijn carrière. "Dat was nodig om helemaal los te komen van de vooropgezette ideeën rondom topgastronomie. Als ik niet een tijd zo anders was gaan koken, had ik doorgezet wat ik kende en tarbot, truffel, kreeft, zwezerik en langoustines gehad. Want ik wilde een restaurant, op het hoogste niveau mogelijk. Met als automatische conclusie, dat zal dan toch echt met luxe producten moeten. Het kristal, zilver, linnen speelden we al uit het spel door de crisis. En die diepvries biefstukken maakten dat ik simpelweg die vanzelfsprekendheid vergat om met luxeproducten te koken."

NAÏEVE  BISTRONOOM

Gelijktijdig is in Frankrijk de bistronomie in opkomst, een term die wordt geïntroduceerd door blog Le Fooding. "Ik zag in Parijs chefs op jonge leeftijd, die het heft in eigen hand namen. Die kochten een afgetrapte bistro en gingen daar koken, met de technieken die ze geleerd hadden onder grote chefs maar zonder luxe producten. Dan zat je daar voor een sympathieke prijs geweldig creatief te eten." Die ervaring nemen Emile en Louise 'mee' naar Nederland en daarmee hebben als eersten een 'frame' om te duiden wat zij in hun restaurant gaan doen. Na talloze bezoeken aan de bank, "waar ze me lieten kwezelen en op een gegeven moment niet eens meer koffie aanboden", treft Emile een accountmanager die het wel begreep en 'er in is getrapt'. Met een goedgekeurd plan op zak kunnen Emile en Louise alleen een oude bistro kopen, tussen een massagesalon en Tapijt zonder Spijt in. "Met elk kwartier een stadsbus voor de deur langs en zonder terras."   

Bij de opening komt iedereen eten die hen kent en het gunt en zit de zaak aardig vol met 28 gasten. Met alleen Louise in de bediening en Emile samen met zijn sous-chef in de keuken - "dat ben je al snel als enige andere kok" - leren ze in één klap hoeveel er op je af kan komen. "Voor mijn gevoel zijn we die avond nog steeds aan het afsluiten, zo'n chaos was het." Ook financieel zijn er lessen te leren. "In al mijn naïviteit, had ik niet door dat ik na twee maanden al niet meer kon pinnen. Ik dacht, wij doen de deur van ons restaurant open, dan komen de gasten gewoon vanzelf naar binnen. Hadden we zaterdag tien gasten, nou, dat zijn er twee meer dan vorige week! Het gaat hier goed." Hoewel de gasten op zich lieten wachten, ging het inderdaad wel goed in de keuken: op zoek naar iets nieuws streek journalist Mac van Dinther neer en schreef een waanzinnig goede recensie. "Dat was geweldig, want opeens zaten we vol in plaats van als een nachtkaars uit te gaan…"

INHOUDELIJK AANMODDEREN

"Wat de recensie voor ons zo goed maakte, is dat hij écht snapte wat we deden." Voor Emile was dat topgastronomie, zonder luxe producten, weinig vlees en vis en creatief met groente en krachtige smaken. "Het eekhoorntjesbrood van de bbq vond hij lekkerder dan biefstuk." Dat is een belangrijke bevestiging, want in zijn eigen keuken kan Emile zijn eigen koers uitstippelen. Al sinds die topzaken van weleer, heeft hij een besef van voedselethiek. "Ganzenlever, waarom doen we dat eigenlijk? Op welke grond kan je nou dieren uitbuiten om ze te serveren? Of paling - dat was toch een bedreigde diersoort?" Op "een kinderlijke manier van vaststellen en verdiepen" leerde hij er steeds meer over en in zijn eigen keuken wordt het een zekerheid dat Emile weinig vlees en vis wil serveren en veel meer aandacht aan groenten wil besteden. "We waren daar alleen nog niet goed genoeg in".

Na veel experimenteren in de keuken en ‘inhoudelijk aanmodderen’ rondom de ethische kwesties, breekt er in 2014 een nieuwe tijd aan. Tijdens een vakantie in Kopenhagen komt er een plekje vrij bij Noma, waar Louise en Emile op de wachtlijst staan. Het is een eye opener voor het stel dat toen dan toe al zoveel anders denkt te doen. "Daar ervaar je een herdefinitie van topgastronomie op álle vlakken. Niet alleen de uitvoering maar de hele grondgedachte is daar anders." Vooral de service is een vernieuwing: "Die informele bediening, iedereen daar is je allerbeste vriend. En ze dienen je een verhaal op, heel subtiel maar waaraan je met geen mogelijkheid kunt ontsnappen." Dat heeft alles veranderd." In diezelfde periode wordt De Nieuwe Winkel uitgenodigd door organisatie Steinbeisser, om in Amsterdam een plantaardig menu te koken met enkel biologische ingrediënten uit Nederland. Dat levert een zoektocht naar lokale producten op die Emile leidt naar de Ommuurde Tuin, waar hij nog steeds groenten van afneemt. Maar de input voor de grootste, meest radicale verandering komt door een ontmoeting na dat diner. 

ZO'N HELDERE GEDACHTE

Op initiatief van Steinbeisser komt Emile in contact met Wouter van Eck, die bezig is een voedselbos aan te leggen vlakbij Nijmegen. "Nu niet meer voor te stellen, maar wij hadden allebei geen zin in die afspraak. Het was druilerig, ik had geen zin in die tocht. Alles daar was nog geen anderhalve meter hoog, Wouter had helemaal geen zin in een chef op zijn erf." Met frisse tegenzin komt Emile toch aan op dat 'erf', waar door één uitspraak alle twijfel wordt weggenomen dat dit bezoek de moeite waard is. 

"Landbouw zoals we het kennen is een kale akker aan het begin van het seizoen, vervolgens is veel input nodig, machines op fossiele brandstof, maaien en wieden, eggen, gif, kunstmest, water en einde seizoen is het weer een kale akker. Dat is niet hoe de natuur werkt. Als je in ons klimaat niks zou doen dan wordt alles een bos. Punt." 

Het zet alles voor hem op scherp. "Zo'n heldere gedachte. Ik wilde er alles over leren en zei: ik kom elke week op de fiets hierheen." Die traditie is er nog steeds. "Ik wil het zien, hoe planten communiceren met elkaar. Via het bodemvoedselweb. Er is wetenschappelijk bewijs, maar veel is nog onbekend. "We weten meer van het heelal boven ons dan wat er onder onze voeten afspeelt."

EEN COMPLEET GERECHT AAN EEN BOOM

Wat er onder de grond gebeurd is dan misschien het meest onbekende, ook de oogst uit het voedselbos dwingt Emile tot onderzoek, want met meer dan 400 soorten is er nogal wat te ontdekken. Het eerste dat hij proeft is vogelmuur, "dat klinkt nu een beetje suf maar dat was ook al nieuw voor mij" en al snel proeft hij onder begeleiding van Wouter ook meer verwonderlijke planten zoals berenklauw en lindeblad. "Dat moeten meer mensen weten, dacht ik. Die arme Nordic chefs zitten allemaal aan het berkenblad…dat is niet te hakken!" Maar de echte schok komt van wat Emile de uiensoepboom noemt: Chinese Mahonie. "Daar was ik echt door geïntimideerd. Zoiets is compleet nieuw. Je hebt er nog nooit iets van gezien, gehoord, laat staan van geproefd. En als je dat hebt gedaan is het bijna een belediging voor een chef, want het is eigenlijk een volwaardig gerecht. Het smaakt echt naar uiensoep." 

De chef die gewend is om van alles te onderzoeken, moet voor de Chinese Mahonie een mentale drempel over. "Ik heb wat geplukt en er een paar dagen naar gekeken in dat bakje. Ik wist écht niet wat ik ermee aan moest." Dan besluit hij de meest logische techniek toe te passen en te zien waar dat schip strand. De olie die hij trekt van het uiensoepblad helpt hem over het 'koudwatervrees' heen. Het procesmatig denken dat altijd in de chef gezeten heeft, blijkt de sleutel tot het ontrafelen van de mysterieuze producten uit het voedselbos. "Gestructureerd onderzoek doen, zorgt dat je alles in kaart kan brengen. We nemen een product en passen daar verschillende technieken op toe. We beginnen bijvoorbeeld met infuseren, in verschillende vormen. Zowel in water, olie en alcohol. Waar zitten de aromaten dan? Zo kan je beginnen en die technieken en kennis vervolgens toepassen op elk ander specifiek product." 

Door het proces vinden steeds meer producten uit het voedselbos hun weg naar de borden van de gasten van De Nieuwe Winkel. Botanische Gastronomie, dopen ze deze eigen stijl van koken. De achterliggende gedachte is wat Emile zelf de minder beesten meer planten doctrine noemt. "Toen we begonnen waren we daar nog niet zo ver in. Wel in de kern - meer dan de helft van het menu was vegetarisch en het vlees of vis was beperkt tot een gram of zestig." De vernieuwing levert veel (media) aandacht op en vanuit het verhaal dat Emile en Wouter vertellen ontstaat er ruimte om langzaam verder te groeien. "Dat is ook nodig geweest, want dit type eten en verhaal is te groot voor Nijmegen alleen." 

DOOR DE RAAMPJES EEN TOEKOMST SCHETSEN

Niet alleen voor het Nijmeegse publiek wordt de Nieuwe Winkel te groot, ook voor het pand waarin ze begonnen zijn. In 2015 komt er een mogelijkheid aan de horizon: de pandeigenaar heeft een nieuwe locatie ter beschikking en belt Emile of dat niks voor hem is. 's Avonds na service fietst hij erheen om te kijken en wordt enthousiast. "Ik stond daar voorover door die raampjes te kijken en zag meteen voor me hoe de keuken erin zou komen en eruit moest zien." Net als bij de opening van de Nieuwe Winkel gebeurde er van alles tussendoor en kreeg het plan allerlei vormen, maar daar voelde Emile zich niet in thuis. "Als je niet 100% op je gemak voelt in zo'n proces dan creëer je de aanleiding tot een mislukking. Dit werd te groot, terwijl wat wij doen in de kern juist heel klein is." 

Een half jaar later blijkt er toch niemand anders te vinden, dus komt het pand terug in aanbod bij Emile. "Ik snapte het ook wel. Wie wil dit nou? Een soort halve kelder, helemaal afgetrapt, geen vloer. Eigenlijk een hele onaangename plek", lacht hij. "Maar ik wist, hier is iets van te maken". Het duurt een paar jaar door alle onderhandelingen en vertraging in de bouw. Net als Mac van Dinther nog een lovend stuk schrijft voor zijn afscheidstournee - waarin hij het restaurant Noma in Nederland noemt - sluit de Nieuwe Winkel om te verhuizen. Op de nieuwe locatie openen ze in 2019 en dan is er ruimte voor enorme ontwikkelingen. "Alles is hier beter in lijn met elkaar. Connaisseurs konden er wel doorheen kijken maar de entourage paste niet meer bij het niveau dat we boden. Die formule klopte niet meer, maar hier snapte iedereen meteen dat het bijzonder is wat we deden." 

DE LAATSTE HORDE: NOG MINDER BEESTEN

De keuken van de Nieuwe Winkel is volgens Emile jarenlang ‘een beetje een ratjetoe van ideeën’ geweest, dat enkel in de basis lijkt op wat de Nieuwe Winkel later zal gaan definiëren. "Elke keer als het vertrouwen wat groter werd konden wij weer een stap zetten." Zo werd de populariteit na de eerste recensie in de Volkskrant aangegrepen om nieuwe ideeën te implementeren en andere keuzes te maken. "Geen espresso meer, we doen alleen nog slow koffie. En waarom doen we nog een hoofdgerecht met vlees? Dat past ons eigenlijk niet." Langzaam aan, bewogen ze zich steeds meer naar hun eigen voorkeuren. In kleine stappen radicaliseren, noemt Emile het. 

Net na de verhuizing is er veel ruimte voor vernieuwing, maar vlees helemaal van de kaart is toch nog steeds een spannend punt. Er zat nog een stukje kip in het menu, "dat zat mij toen al niet meer lekker," herinnert Emile zich. "Maar, je bent ondernemer, je hebt rekeningen te betalen, je wil mensen niet uitsluiten. Dus je stel je jezelf steeds de vraag: als we dit doen, kunnen we dan in de tussenperiode nieuwe mensen betrekken om het verlies te overbruggen? Is het antwoord ja? Dan doe je het." Dat was tot dan toe steeds een duidelijk proces. "Zijn we succesvol, dan kunnen we verder radicaliseren." 

Maar vlees helemaal uit het menu halen, dat was een laatste barrière. "Vallen er dan niet té veel mensen af?" De oplossing komt in een gesprek met Wouter in het Voedselbos. Die stelt voor het één zaterdag te proberen. "Wat bleek, niemand zei iets. Natuurlijk vond niemand daar iets van. Het gaat om lekker eten. Wat is een stukje kip in negen gangen? Daar vielen we vooral zelf over." De volgende overweging is het verhogen van de prijzen. "We zijn het goedkoopste in het segment. We kunnen gemakkelijk 30 euro meer vragen. ik wil mijn oren niet laten hangen naar een bandenfabrikant die dat bepaalt...wij volgen ons eigen pad. Mochten ze ons ooit alles afnemen dan hebben we nog steeds bestaansrecht. Wij maken onze eigen evolutie door en bepalen ons eigen tempo."

DE TEKENTAFEL

De evolutie van de Nieuwe Winkel is een constante. Het niet meer alleen die van Emile als chef, maar van het hele team. Inmiddels werken er 25 mensen in het restaurant waardoor er steeds meer ruimte komt voor input wat de uitvoering betreft. Maar voor het bij het team terecht komt, sneuvelt er wel al het een en ander op de mentale tekentafel van de chef. "Output snap ik heel goed, maar dat is niet iets waar ik me op richt, gek genoeg. Alles dat er voor nodig is om dat te realiseren, dat krijgt aandacht." En dat legt beperkingen op nog voor er is gekookt. De ‘variabelen’ die Emile ‘uit het spel wil spelen’ voor een gerecht op de kaart komt, hebben zowel met het product als met de mens te maken. "Soms is de beschikbaarheid van bepaalde kwaliteit te beperkt, of is het eindresultaat te afhankelijk van een bepaalde techniek, die ook weer leunt op het humeur van de kok. Dan zijn sommige producten of gerechten te complex daarvoor." Maar vanuit een eerste opzet, ook al werkt die niet, komen door terug te redeneren vaak toch nieuwe ideeën ten uitvoer. "Stel, zo dun kunnen we dat product niet consequent snijden. Dan kan je een andere vorm kiezen. Of als een product te wisselvallig is voor een bepaald kooktechniek. Bamboe bijvoorbeeld, daarbij verschilt de kooktijd per plant. Die kan je beter allemaal heel gaar koken en daar mee verder werken. Anders kom je uit op een gerecht dat niet werkt omdat de ene stengel een perfecte  bite heeft en de andere niet." 

Vervolgens laat de chef de uitvoering dan aan de jongens "en binnenkort gelukkig ook meisjes" in de keuken. "Ik bedenk de hoofdlijnen, die leg ik neer bij het keukenteam, die daar dan invulling aan gaan geven. Dan laat ik het los en ben ik benieuwd naar het resultaat. Bijvoorbeeld: we gaan op zoek naar Nederlandse risotto. Zonder lokale risottorijst, kwamen op het pad van een selectie oergranen die geschikt bleken om in te zetten als rijst. Vervolgens ontstaat de associatie met bakkersgist en werden de granen met gist als smaakmaker samen 'als het ware een risotto'. In het huidige menu wordt dat gerecht niet meer geserveerd, maar komt de 'ontdekking' terug als vulling voor ingelegd shisoblad in een komkommerbouillon met hennepzaadkefir. Dat laatste doet denken aan yoghurt, dat weer voortkomt uit de inspiratie van de Dolma. En nu is een volgende stap om te onderzoeken hoe het werkt als we de schimmel Aspergillus Oryzae toe voegen aan de granen. Zo werkt de evolutie."

STEL JE VOOR

De Nieuwe Winkel maakt zo langzaamaan een reis naar een volledig plantaardige keuken. Dat is nooit een doel op zich geweest voor Emile, maar "als je lang genoeg dat pad bewandeld kom je hier". Hier, dat is op een eetlepel room na een plantaardig menu. "We gebruiken nu nog 20 ml room in het dessert, omdat het simpelweg nog niet te vervangen valt. Wij zijn nog niet zo goed dat we dat uit het spel kunnen spelen - maar het is ook geen dogma. Dus het wordt gewoon verder zoeken en als het lukt dan vervangen we het. Zo niet, dan voorlopig nog niet."

Het pad eindigt wat Emile betreft als de missie is geslaagd. "Ik wil dat de norm verandert. De gemiddelde vleesconsumptie naar minder dan de helft van wat het nu is. Daar heb je voortrekkers bij nodig die heel hard één kant op gaan. Dus dat is wat wij nu doen." Het helpt dat er door alle successen van de afgelopen jaren ook vakinhoudelijk veel aandacht is voor die vooruitstrevende keuken van de Nieuwe Winkel. "We hebben nu stagiaires uit andere tweesterren zaken, die hun ogen uitkijken. Vroeger vonden we dat misschien spannend, maar in het licht van onze missie is het alleen maar top. Want als ik een goed idee heb, en jij hebt er ook één, dan kunnen we die delen en dan hebben we allebei twee goede ideeën. Daar wordt iedereen beter van."

Omdat de missie zo groot is dat die misschien wel niet volbracht is voor Emile de pensioengerechtigde leeftijd bereikt, past er nog wel een eigen wens in de toekomst. "We gaan misschien nog wel eens verhuizen naar een plek waar je nog meer te weten kan komen over wat er op je bord ligt. Ik heb het nu twee keer gedaan, met al die kennis zou ik nog wel één keer een nieuw restaurant willen bouwen." Tegen die tijd zal de code van de room ook wel gekraakt zijn. "We komen er wel achter. Waar we nu zijn hebben we bereikt met een muziekje op zetten, samen een beetje lachen en in een pan roeren. Dan kan je dus op dit niveau koken. Stel je voor dat we dat gaan structureren. Dat is de volgende stap."

Zaak: De Nieuwe Winkel | Diner | Gebroeders Van Limburgplein 7 | Nijmegen
Illustratie: Menah Wellen