WOUTER KIK | CODIUM
Midden in Goes vinden we Codium, met daarin de immer creatieve keuken van chef Wouter Kik. Samen met compagnon, maître-sommelier Jean Luc Etienne, zet hij een eigenzinnige zaak neer. We duiken in het brein van Wouter en praten over hoe kleur, Plato en zijn verhouding tot de vijftien jaar oudere Jean-Luc het menu én de sfeer in Codium bepalen.
DE IDEE VROUW
Als kind was Wouter Kik al gefascineerd door schoonheid, als puber kreeg dat een andere lading. “Mijn eerste chef DP Arkenbout leerde me: de liefde van een vrouw gaat door de maag…” Goed leren koken begon voor hem daarmee als troef. “Ik ben niet moeders mooiste of grappigste en vaak zit ik in m’n schulp. Dus als ik lekker kon koken had ik in ieder geval iets te bieden aan de vrouwen.” Maar schoonheid en ‘de vrouw’ werd steeds meer een ideaalbeeld voor zijn keuken.
“Ik ben heel erg gefascineerd door Plato en de idee. Dat alles op aarde een schaduw is van het perfecte beeld dat wij zelf als mens niet kunnen zien. Ik denk dat het bij mensen ook zo is. De vrouw is het mooist, en de man is het lelijkst. Ik vind mannen heel grof en vrouwen heel verfijnd.” Verfijning maakt voor hem alles mooier; in kunst, in muziek en in architectuur. En in de keuken dus. “Voor mij is het idee vrouw een muze. Mijn restaurant is dus ook heel fris en licht.” Hij is dan ook groot liefhebber van vrouwelijke chefs; “Anne-Sophie Pic en Clare Smyth… nou, dan kunnen die grote mannen wel inpakken.”
Smaak zelf is voor hem iets ook moois, al van jongs af aan. “Waarom zou je deze korte periode dat je leeft vervuilen door iets vies in je mond te stoppen?” Z’n eerste biertje vond hij hemels, de eerste oester fantastisch, en z’n eerste escargots geweldig. De eerste keer dat hij iets aangebrands at, ziet hij nog steeds als een zwarte bladzijde in zijn leven. “Verbrande broccoli… dat is nog steeds een groente die ik niet graag gebruik.” En het mooiste gerecht dat hij ooit at? “Aardappel, pruim en zure room, een dessert bij Noma. Alles had een andere temperatuur. Het was zo perfect.” Juist omdat het zo simpel was, wakkerde het een verlangen aan om te doen wat écht van hem was. “Ik besefte toen dat je met simpele gerechten mensen meer kan raken.”
NAAR DE TOP
Al vrij jong komt Wouter in de afwas terecht bij brasserie de Vluchthaven. Gepromoveerd tot kok realiseert hij zich: “Ik wil naar de absolute top”. Hij werkt acht jaar in de keuken van DP en om nog meer te leren loopt hij stage in IJsland. Terug in Nederland vindt hij zijn weg naar die top in de keuken van Inter Scaldes. Het jaar bij Jannis Brevet voelt als het meest bepalend in zijn carrière.
Op zijn 21e, vrij jong, wordt Wouter chef bij restaurant de Vierbannen. Hij serveert daar zijn eerste eigen gerechten en leert er goed organiseren. Maar nog belangrijker, hij vindt er zijn toekomstige compagnon. Met maître Jean-Luc Etienne klikt het meteen. Voor Wouter een ‘puzzelstukje’ in de zoektocht naar een échte eigen zaak. “Ik heb m’n hele leven gewijd aan het krijgen van m’n eigen restaurant. Wanneer we vroeger, als kind, iets leuks gingen doen, zei ik altijd: ik wil naar een restaurantje. En toen ik bij DP binnenkwam wist ik: ik wil een eigen zaak.” Zeker was wel, dat eigen restaurant, dat wilde hij niet alleen doen. ‘Want samen is alles leuker’, maar hij kon tegelijk niet met iedereen door één deur. Uiteindelijk was er maar één iemand die hij goed genoeg vond, ‘in alles’, dat was Jean-Luc. “Hij heeft me nog nooit, maar dan ook nooit, een wijn ingeschonken waarvan ik dacht, bah.”
Jean-Luc was altijd erg onder de indruk van Wouters gerechten. “Ik reed elke dag op en neer uit Den Haag naar Zeeland voor één ding.” Hij wijst naar Wouter. “De manier waarop hij smaken combineert is geweldig.” En hoewel hij het een vreselijk woord vindt, als we vragen die keuken te typeren komt hij toch steeds uit op ‘verteerbaarheid’. “Wat hij ook serveert, je lust er altijd nog wel ééntje. En hij geeft altijd spannende smaak, in elke gang.” De wijnen die hij kan kiezen, hebben daarom ook veel spanning. “Het is niet per se steeds doorknallen naar steeds zwaarder, zoals in klassieke restaurants vaak het geval is. Hier is het smaakvolume hetzelfde bij elke gang.”
BEGINNEN BIJ KLEUR
De gerechten van Wouter beginnen vaak bij kleur: “Ik werk altijd al ton-sur-ton. Óf het moet een bos bloemen op je bord zijn óf het moet allemaal bij elkaar passen. Daarom zal ik ook nooit kleuren als geel met zwart combineren - ik vind dat gewoon niet mooi.” Niet alleen in de gerechten is kleur bepalend, ook het menu benaderd de chef vanuit tonen. “Ik wil niet drie gangen groen na elkaar. Dan zoek ik liever naar iets wits. Dat matcht overal bij en is fijn rustig. Of in een gerecht met een blauwe bloem erop bijvoorbeeld, dan sprankelt het. Kleur geeft ook echt smaak. Bruin is warm, groen meer vegetaal. Dat kan je makkelijker in een voorgerecht gebruiken dan in een piéce. Geel staat meer voor fris. Dat heb ik liever helemaal aan het begin van het menu.”
Soms is er dan weer geen felle kleur te bekennen, zoals in een gerecht dat Black & White heette in het zomermenu. “Ik had dat nummer in m'n hoofd, van 2 Unlimited: Black & white, dancing together. Ik vind dat zo'n stom nummer. Ik dacht, ik ga het er uit koken.” Het werd een filet van tongschar met inktvisinkt en daarmee was hij het deuntje in zijn hoofd kwijt. “Dingen gebeuren met een reden. Dat was hier ook.” Het gerecht bleek precies het kleurloze contrast dat het fleurige zomermenu nodig had. Des te pijnlijker was het toen hij er commentaar op kreeg. “Ik liep naar tafel met dat gerecht en vertelde het verhaal. Dat het van een liedje komt van 2 Unlimited. Waarop die gast zegt: leuk verhaal, maar hier klopt natuurlijk geen fuck van. Toen stond ik wel even met m'n mond vol tanden.” Maar het ging niet over het gerecht zelf... “Dat liedje is van 2 Brothers on the 4th floor. Maar dat maakt verder niet uit.”
WHITEBOARD VOOR Z’N KOP
Twee enorme whiteboards in de keuken zijn een inkijk in zijn proces, met gerechten in verschillende kleuren uitgeschreven en geschetst. “Ik ben behoorlijk blind, dus alles is in kleurcodering en lekker groot.”
We zien schema’s met woorden in het midden zoals Melkkoe, met pijlen naar ‘in hooi gerookte aardappel’ en naar het woord ‘garni’ met een opsomming eronder met een groot kruis erdoor. Daar gaat weer een pijl naar de woorden ‘knol hooilak’ en door naar ‘krokant JDV (jus de veau, kalfsjus, red.)’. Achter ‘rasp gedroogd vlees’ staat een vraagteken. We vragen naar de term ‘herfstgroenten’, in de onderste hoek.
Het werkt heel systematisch: een idee begint met zwarte stift, naarmate het verder is uitgewerkt worden elementen blauw en als het ‘af’ is worden die elementen groen. Een compleet gerecht is dus in het groen uitgeschreven.
Hij wil altijd vanuit de natuur werken, maar de herfst is een moeilijk seizoen voor hem, vertelt hij: “je hebt nu de meest eendimensionale kleuren van het jaar. Alles is bruinig.” Toch moet er altijd iets ‘sprankelends’ zijn. De kleuren die daarbij passen zijn oranje, rood, geel en groen. Dan ga ik nadenken, bijvoorbeeld vanuit knolselderij. Die is wit, of eigenlijk witgeel. Als ik dan hier verderop bezig ben met een rood dingetje, dan kan ik dat goed overzien en bij elkaar passen.”
GEEN GEHEIMEN
Niemand anders mag op het bord schrijven, maar het is natuurlijk wel prominent aanwezig in de keuken. Wouter heeft geen geheimen, iedereen mag het zien. De ‘geheimen’ staan in mapjes, maar ook die mag je lezen.
“Die schetsen en flarden, daar kom je toch niet uit.” In die mapjes worden ook de minder succesvolle experimenten opgeslagen, want je weet maar nooit. In zijn huidige schrift staan woorden als Geel in het midden, met abrikoos, paprika en citroenafrikaan eromheen. Een andere pagina begint met Peulen, met pijlen naar bbq, truffelwier en paddo-gelei. Naast de woorden saus, augurkensap en Codium staat ‘niet lekker’ met een dikke streep eronder. “Tja, dat kan ook gebeuren.”
Hij wijst naar twee schetsen op het bord. “Deze twee gerechten veeg ik straks weg, daar kom ik nu niet verder mee. Het wordt te veel geneuzel. Nu geeft het wat ruis dat ze er nog staan, maar het kan werken om schetsen even te laten.” Want, hoewel hij als enige schrijft, kijkt iedereen wel mee. Koks kunnen ook helpen en input leveren.
Jean-Luc kan op basis van de ingrediënten alvast over wijnen gaan denken. Wijn volgt bij Codium altijd het gerecht, vaak vanuit één element. Want de gerechten van Wouter beginnen bij een smaak of ingrediënt. Een knapperige kabeljauwhuid bijvoorbeeld, gepoft met jalapeño. “Dan denk ik zoet, dat mist naast dat crispy en dat pittige. Het zoeken van een wijn is dan als een soort puzzelstuk. Ik vind contrast bieden spannender, maar dat kan ook vermoeiend zijn, het blijft een uitdaging daarin de balans te vinden.” En daarbij benadrukt hij: “Mensen gaan uit eten. Wijn moet nooit op de voorgrond staan. Daar heb ik inmiddels ook vrede mee.”
SPRANKELEND
Als Wouter een nieuw gerecht heeft ontwikkeld, probeert hij uitgebreid te checken of het niet al eens in een ander restaurant is gedaan. Originaliteit blijkt een uitgangspunt in de creatieve keuken van Codium. Een bevestiging kwam laatst; een gast vertelde juist naar hen te komen omdat ze als enige zaak in dit segment geen langoustine op de kaart hebben staan. “Want, zei hij, daar is nog iets te ontdekken. Dat vind ik kicken.” Ook truffels, een graag geziene gast in de wat luxere keukens, zal je bij Codium niet snel vinden. “Ik weet het niet… Een droge paddenstoel van 500 euro? Ik vind het dan vetter om iets heel anders te doen, zoals nu met de Belper Knolle - een heel scherp kaasje - dat ik aan tafel over een ui rasp. Die ui wordt er heel sprankelend van.”
‘Stoere’ smaken vind je weinig bij Codium. Daarom is fermentatie ook geen belangrijke pijler, zoals in veel moderne keukens wel het geval is. “Dan kom je toch weer in dat masculiene, die stevige, diepe smaken passen niet goed bij mij. Maar ik houd wel van zuur, dat is licht, dus ik experimenteer wel met de mogelijkheden.” Dat is ook nodig, want er wordt altijd gewerkt binnen het seizoen. “Een product is eigenlijk altijd perfect als het in het seizoen is. En dat is ook schoonheid. Maar pastinaak bijvoorbeeld, wordt bij bereiding heel filmend, heel vlak.” Dus dan wordt de saus belangrijk om het te laten ‘sprankelen’.”
Variatie zit bij Codium dus niet alleen in de productkeuze. “Ik heb nu een gerecht met vis, die wordt gebakken. Dan kan de vis in het volgende gerecht niet ook gebakken zijn. Dat wordt ééndimensionaal. Als je dan de volgende vis stoomt, kan je weer andere dingen combineren qua smaak. Maar daar kunnen geen diepe smaken tegenaan. Dan serveer ik er liever een heldere bouillon bij, dat is vluchtiger dan een saus met veel lengte.” Of het kan zonder saus. “Vannacht werd ik wakker en dacht ik: ik wil gewoon een vinaigrette over de vis! Dat kan helemaal niet op dat punt in het menu, maar ik doe het gewoon. Het is mijn zaak.”
ONS FEESTJE
Toen ze openden, keek heel Nederland. “Iedereen kwam proeven en het draaide wel.” Maar er miste nog iets. Jean-Luc vroeg Wouter tijdens de tweede lockdown, voor wie hij nou eigenlijk kookt. De conclusie was simpel: voor zichzelf. Codium is hun feestje. “Alles dat nu op tafel komt zou ik zelf willen eten. Dat is hetzelfde met de wijnen.”
Vanaf de start van Codium opent het menu persoonlijk, met hun signatuur-amuse. “Ieder restaurant zou ergens in het menu een signatuur moeten hebben.” Al sinds zijn tijd bij de Vierbannen is Wouters signatuur de biet met karnemelk. Een smaakcombinatie zoals Jean-Luc de keuken van Wouter vaker omschrijft. “Het gerecht is zuur, fris, zoet, aards en zout tegelijk.” Naast de smaak is ook de kleurstelling een belangrijke binnenkomer. Die refereert namelijk aan de clubkleuren van Wouters geliefde Feyenoord. “Als ik weet dat er supporters van een andere club aan tafel zitten, ga ik hem altijd zelf brengen en vertel ik ze: dit jaar worden wíj kampioen!”
De sfeer in het restaurant is ook zoals ze ‘m zelf graag hebben. Want waar eet je het lekkerst? “Daar waar het altijd fijn is.” Die fijne omgeving creëren is erg belangrijk voor de eigenaren.
Aandacht aan tafel wordt gegeven door het bedienend personeel, de koks lopen het eten uit. “Die zijn introvert, laat die maar lopen. De gastheren en gastvrouwen gaan rond, zorgen dat het iedereen naar de zin is.” Het feestje wordt afgemaakt door aan het einde van het diner een dame blanche te serveren, bereid zonder poespas. Alleen een quenelle ijs, een beetje fudge en chocoladesaus, niks eromheen. “Want daar word je toch altijd gelukkig van?”
EIGEN UNIVERSUM
Bij Codium willen Wouter en Jean-Luc samen de ‘absolute top’ bereiken, al zien zij die ergens anders dan de meesten. “Wij hebben altijd gezegd, we willen het allerbeste restaurant van de wereld worden. Nee, van het hele universum. Dat is natuurlijk bullshit, dat weten wij ook wel. Onze top is die van onszelf. En om die te bereiken moet alles in balans zijn, in het restaurant maar ook daarbuiten: we zijn hard bezig om het plein hier voor autovrij te krijgen bijvoorbeeld.”
De top moet het ook zijn voor de mensen in de zaak. “Wij moeten met plezier naar ons werk kunnen komen en ons personeel ook. Met het gevoel dat je weer mag en niet moet. Het werkplezier kan je niet kopen, maar wel creëren. We willen duurzaam met ze werken, mensen moeten willen blijven werken. Een 45 uurs-contract betekent ook echt 45 uur bij ons.”
En hun eigen toekomstplanning? “Ik blijf op de vloer tot ik niet meer kan lopen. Ik was Netflix al beu na een week. Dus ik ga niet met pensioen hoor”, aldus Jean-Luc. En Wouter heeft nog eindeloze schriften uit te pluizen.
Zaak: Codium | Lunch & Diner | Vlasmarkt 6 | Goes
Illustraties: Menah Wellen