De sfeer die er hangt is warm, door de letterlijk en figuurlijk warme bakkers Eline Ex en Alysha Aggarwal. Hoewel de damp op de ramen staat, is het binnen koud op de regenachtige dag dat wij langsgaan. Maar de ontvangst is warm, er is thee en bovendien koekjes, haast vers uit de oven. En natuurlijk twee bevlogen ambachtsvrouwen die met liefde over hun vak én zaak vertellen. Als je het ons vraagt sowieso de perfecte ingrediënten voor een goed gesprek.

BAKKEN VOOR DE BUURT

Eline en Alysha, beide begin veertig, noemen Broodbakkerij Ex een bakkerij voor de buurt. “Dat was vanaf het begin de insteek (we spreken eind 2018), maar je moest wel steeds uitleggen wat je doet. Dat je niet de standaard bakker bent, die men al kent.” Want al vanaf dag één bakt Ex alleen broden met zuurdesem, zonder bakkersgist. Inmiddels zijn ze helemaal geworteld: “Het is ontzettend leuk om te zien dat je mensen ook echt leert kennen. Je ziet nu mensen die hier al jaren brood halen. Eerst alleen, toen zwanger en nu met hun kinderen”.

‘Bakken voor de buurt’ wil ook zeggen dat ze soms dingen maken, waarvan ze zelf het succes niet altijd snappen. Over het algemeen eten ze alles graag zelf, maar er zijn uitzonderingen. Zoals de sesam schuitjes: “Die zijn echt omarmd door de klanten, maar die eet ik (Eline, red) echt nooit”. Het was dan ook een wens vanuit de buurt, een praktisch broodje voor de kinderen. Dat was niet het enige dat aansloeg. Lachend: “Soms doe je dingen als experiment en dan kan je niet meer terug. Bijvoorbeeld ook het miso-sesambrood. Dat was een special en nu willen mensen het iedere week.”

Bakken op verzoek wil niet zeggen dat ze er echt niet achter staan. “We maken vooral wat we zelf graag willen. Ik zou niet anders kunnen.” De vragen pakken ook vaak genoeg positief uit. “We kregen vaak de vraag of we behalve brood ook iets voor vegans hadden. Dat was dan één koekje. Daarom besloten we - ook omdat we het een uitdaging vonden - een vegan week in het leven roepen. Dat vonden we zelf ook heel leuk en nu willen we het elk jaar doen. En we bakken sowieso ook meer vegan nu.” 

EERST THUIS PROBEREN

Dat er veel ontstaat vanuit wensen van de buurt, wil niet zeggen dat er geen ruimte meer is voor eigen keuzes. Vooral Alysha is experimenteel ingesteld en continu op zoek naar nieuwe mogelijkheden voor op het menu. “Ik bak dan vaak eerst dingen thuis. Als het daar goed genoeg is, mag het mee naar de bakkerij en probeer ik het hier nog verder te optimaliseren.” 

Nieuwe ideeën beginnen vaak met Eline die bijvoorbeeld met een nieuw graan komt. Er is zelfs een boer die speciaal voor de bakkerij is gaan zaaien. “Of als een van ons geïnspireerd is om iets nieuws te proberen. Maar het kan ook dat we eens een heleboel aardappels hebben, dan maken we een hele week aardappelbrood.”

LEERSCHOOL

De interesse voor brood begon voor beide bakkers op een ander punt in hun leven. Eline werkte in de keuken in Parijs en ontdekte daar een liefde voor het lokale brood. Ze besloot dat ook te willen leren maken en begon in het restaurant waar ze werkte. Maar ze moest meer kennis opdoen dus ze ging stage lopen bij een bakker in Bretagne. Ze kreeg de geest en ging vervolgens bakken bij De Superette in Gent. Een restaurant én bakkerij, waar alles op hout gebakken werd en enkel met zuurdesem, dat was een openbaring. Daar raakte ze verliefd op de hele filosofie van het bakken en het desem. Terug in Nederland ging ze werken bij de bakkerij van restaurant As. Daar werd ze gevraagd om te helpen, maar ze had toen ook al een eigen visie die vorm begon te krijgen “Ik zei, dat wil ik wel, maar dan wil ik ook m’n eigen brood bakken.” Twee jaar later begon ze haar eigen bakkerij op de Waddenweg. 

Alysha werd verliefd op het broodbakken toen ze net naar Londen was verhuisd. “Ik had even geen werk en dacht, ik ga thuis brood bakken. Het resultaat was niet best. Maar ik wilde het toch leren.” Ze stuurde een brief naar bakkerij The Snapery en liep er twee maanden stage. Haar man kreeg werk in Nederland en eenmaal in daar kon ze aan de slag bij De Veldkeuken. Via bakker René van der Veer kwam ze in contact met Eline die een bakker zocht bij Ex. 

ALLES GAAT ORGANISCH

Het was Eline die de bakkerij op de Waddenweg begon. “Ik wilde heel graag bakken maar ook een winkel. Dat miste ik wel in het restaurant. Je kan nooit echt vertellen waarom je doet wat je doet. Ik wilde heel graag contact met de mensen. Het bleef altijd een beetje aan de achterkant. Ik wilde veel meer kunnen vertellen over wat we doen en waarom”. 

Alysha kwam net voor corona bij de bakkerij werken en ze ontwikkelden een partnerschap. Naast het personeelsbestand - inmiddels bakken ze met 5 bakkers en werken er 4 mensen in de winkel - groeide ook de bakkerij zelf. Al snel werden de muren doorgebroken en werd de winkel verplaatst naar het buurpand. Verder uitbreiden is overigens niet mogelijk, althans niet meer naar links, de winkel bevindt zich op de hoek van de straat. 

Ondanks de  veranderingen in de afgelopen jaren, maar toch voelde alles soepel en haast als vanzelfsprekend. Of liever organisch, zoals ze dat zelf zeggen. Maar dat wil niet zeggen dat er geen plan achter zit. “Dat is waarschijnlijk omdat we elkaar zo goed aanvoelen. Het voelt hier ook nooit echt als een onderneming, maar meer als een plek waar we gewoon doen waar we in geloven.” En waar ze in geloven is duidelijk. Pure producten, werken met mensen die ze kennen en waar ze een goede band mee hebben. En geen gist. “Er komt hier gewoon geen bakkersgist de bakkerij in. Daarin zijn we redelijk puristisch. We willen graag onafhankelijk zijn, dus we werken alleen met lokale granen en boeren waar we een connectie mee hebben.” 

Een droom voor de toekomst is naast het bakken een verzamelplek te zijn voor gelijkgestemden. Bijvoorbeeld voor kleine evenementen, maar ook een plek waar bakkers en graantelerselkaar kunnen ontmoeten. Maar, als we kunnen zeggen dat we Eline en Alysha nu na het gesprek een beetje kennen, zal ook dit voelen als iets dat meer voelt als vanzelfsprekend dan een uitgekiend doel. Een manier van werken die bij hen past en die het ook voor bezoekers - zelfs de omfietsers - zo’n fijne plek maakt.

Zaak: Broodbakkerij Ex | Waddenweg 10 | Amsterdam

Illustratie: Menah Wellen