Aphrodite Gyros & More

Shamida Smulders is inmiddels helemaal op haar plek als eigenaar van Aphrodite Gyros & More én Smulders Kookt in Utrecht. Van voren een kwaliteits snackbar met échte Griekse gyros en achterin een cateringkeuken voor allerhande opdrachten. Het kenmerkt de veelzijdige avonturier: ze begon ooit in de frituur in Zuid-Limburg op de kermis, volgde verschillende studies en had bijbaantjes in het vastgoed én als hostess op busreizen. Inmiddels heeft ze haar plek gevonden in de horeca in Lunetten, een buitenwijk van Utrecht. 

Shamida (35) ontvangt ons in het Griekse deel van de zaak, onder een grote schildering van de helder blauwe Mediterrane kustlijn op de muur. Het ruikt er heerlijk naar de draaiende spiezen waar het vlees vers wordt afgesneden voor iedereen die een pita gyros bestelt, dus dat gaan wij ook doen. Maar voor we daar onze tanden in zetten, bespreken we uitgebreid hoe een iemand die nog nooit in Griekenland is geweest zo vol overgave een zaak de hare maakt.

VAN FRIKANDEL TOT HERSTELSOEP

Het klinkt als een flinke weg van de simpele frituur naar al het culinairs dat Shamida Smulders haar gasten nu voorschotelt, zowel in de zaak als bij haar cateringen. Maar eigenlijk ligt het altijd al in het verschiet. “Ik werk al vanaf m’n dertiende. Eerst in de snackbar, maar ik had eigenlijk altijd meerdere baantjes. Ik werkte ook bij de frituur op de kermis. En later werkte ik als hostess op de bus naar Spanje en daar in de horeca.” Dus je zou kunnen zeggen dat gastvrijheid altijd een rode draad is geweest. En lekker eten? “Dat viel wel mee. Tot m’n zestiende woonde ik thuis en maakte ik ook vooral diepvriespizza’s en frikandellen. ’s Nachts na het uitgaan.” Die interesse komt als ze naar Utrecht verhuist. “Ik ging daar op m’n 18de studeren. Ik maakte uiteindelijk mijn studies Social Work en International Language and Business niet af. Wat me wel beviel was het studentenleven.” Met name het feit dat ze met vijftien man in een huis kwam te wonen, vond ze gezellig en daardoor ontstond haar liefde voor koken. “Dat kwam eigenlijk in eerste instantie omdat mijn tante ook in Utrecht woonde. Zij kookt heel graag, Ottolenghi en Claudia Roden, en altijd volgens het recept. Ik vroeg me altijd af: waarom eet ik bij haar lekkerder dan in een restaurant?” Het zette Shamida aan om ook te gaan koken, meteen voor het hele huis. “Ik begon met ‘herstelsoepen’ voor na een slopend weekend. Maar uiteindelijk kookte ik vrijwel iedere avond voor iedereen.” 

IK WORD ONDERNEMER

Ondertussen gaat Shamida eerst aan de slag in het vastgoed. “Tja zo gaat dat dan, of bij mij in ieder geval.” Ze heeft inderdaad altijd allerlei functies en zo werkte ze een tijd als PA voor haar neef die ondernemer was. “Toen dacht ik: ondernemen, dat is wel wat. Ik herinnerde me dat ik dat eigenlijk altijd al wilde, als kind bijvoorbeeld dacht ik altijd dat ik later een winkel zou beginnen.” Maar die onrust en brede interesses maakte de keuze uiteindelijk niet direct makkelijk. “Ik had elke week een ander bedrijfsplan. Van handelen in goud tot een schoenenwinkel. Tot m’n zus op een gegeven moment zei: waarom doe je niks met koken, dat vind je toch leuk?” 

Shamida is een echte doorpakker, altijd al, blijkt als ze binnen twee maanden haar baan opzegt en begint ze met afhaalmaaltijden. Die kon je in die tijd – we spreken 8 jaar geleden – nog niet goed krijgen. Maar het ging allemaal niet snel genoeg voor de ambitie van de kersverse ondernemer. “In die tijd stonden bij Utrecht Centraal nog allemaal kraampjes rondom het station. Ik vroeg bij Haio’s Keuze of ik daar ook mocht komen staan met m’n maaltijden.” Ze koopt een oude bakfiets, bouwt er een koelbox in, huurt een pinapparaat en gaat aan de slag.

THIS IS OKAY

“Gewoon vragen en proberen”, houdt Shamida altijd al aan. Dat gewoon vragen doet ze namelijk zelfs aan Yotam Ottolenghi, als ze hem spreekt tijdens zijn diner als gastchef in restaurant Rijks. “Hij signeerde daar zijn nieuwste boek. Ik vertelde hem over mijn maaltijden. Hij vond dat interessant en ik besloot hem te vragen of ik stage mocht komen lopen. Stuur maar een mailtje zei hij, dus dat deed ik. Die zomer kon ik aan de slag.”

Ze reist af naar Londen om aan dit nieuwe avontuur te beginnen. “Ik had nog nooit in een professionele keuken gewerkt. Dus ik leerde eigenlijk elke dag weer nieuwe dingen. Terwijl ik gewoon munt stond te plukken kon ik overal even gluren en kijken. Op een gegeven moment zei een chef tegen me: Jij hebt het hier al helemaal door, he?” Dat klopt. Iedereen vertelt haar van alles en ze heeft het reilen en zeilen van de keuken snel door. En dan krijgt ze het voor elkaar om het personeelseten naar zich toe te trekken. Koken voor grote groepen was haar niet vreemd en ze durft altijd al een avontuur aan. Dus in een keuken vol Griekse koks, velen met een achtergrond in sterrenzaken, besluit ze om voor hen haar Moussaka te maken. “Een van de Griekse koks zei tegen me: My moms moussaka is better, but this is okay. Een groter compliment kon ik niet krijgen.” Althans, dat dacht ze toen. Want op dat moment komt chef Sami Tamimi de keuken in lopen. “Vroeger waren meisjes altijd fan van de Backstreet Boys. Dat had ik allemaal niet. Maar van hem was ik wel een beetje starstruck. Hij vroeg wie het staff food had gemaakt en kon ik wel door de grond zakken en heel even dacht ik dat ik dood ging. Toen hij heel enthousiast was, ging ik ook wel een beetje dood op, maar een hele andere manier.”

GRIEKS

Terug in Nederland wil ze groeien met haar catering en mag ze voor de voorbereidingen de productiekeuken gebruiken achter een snackbar in Lunetten. Die zet wel even helemaal zelf in elkaar, maar zodra die staat bouwt ze er haar serieuzere cateringbedrijf Smulders Kookt op. Maar dat is niet het enige bedrijf dat ze daar bouwt. “Toen de snackbar zelf wegging zag ik daar wel wat in. Ik wilde niet volledig afhankelijk zijn van m’n cateringen. Dat is hard werken en heel erg afhankelijk van mijzelf. Dat is best zwaar.” Bovendien heeft ze wel een idee dat goed aan de voorkant van haar keuken zou passen. “Ik had wel een idee over nieuwerwetse snackbar.” Shoarmazaken werken in de buurt goed, maar dat is niet waar Shamida zelf warm van wordt. “Mijn eerdere maaltijden werken niet in een volkswijk, maar ik wilde wél verantwoord en goed eten serveren. Je zou in mijn ‘nieuwerwetse snackbar’ elke dag moeten kunnen eten. Toegankelijk maar wel gezond.” 

Ze besluit er een Gyros tent van te maken. Maar waar komt de liefde voor Grieks vandaan, bij iemand nog nooit in Griekenland is geweest? “Ik studeerde wel de taal”, vertelt ze lachend. “Ja, dat was weer een weddenschap met mijn broertje. Hij studeerde Spaans, maar ik dacht: het is veel cooler om Grieks te kunnen.” Dus als de eerste reis naar Griekenland er eindelijk komt spreekt ze al een klein woordje. “Ik ging couchsurfen in Athene en leerde zo de locals goed kennen. En ik heb daar zó goed gegeten. Alles is zo puur en heeft weinig opsmuk nodig. Daar houd ik van.” Net als veel Nederlanders kent ze het echt Griekse eten niet zo goed. “Pita Gyros at ik eigenlijk alleen als ik dronken was. Dan diende het als lekker vette hap. Maar wat ik daar proefde had ik nog nooit gegeten. Ik dacht: als dit Grieks is, kan ik het elke dag wel eten.” Zo wordt restaurant Aphrodite geboren. “Nou ja, restaurant mag ik het niet helemaal noemen. Maar het is ook geen snackbar. Als je wil kan je hier de hele week eten en dan eet je echt niet ongezond en krijg je gewoon alle vitamines binnen.”

HALF HALF

Aphrodite is qua producten een door en door Grieks restaurant. De producten haalt Shamida uit Griekenland, maar ze geeft er hier in Lunetten wel haar eigen draai aan. “In Griekenland wordt bijvoorbeeld alles gefrituurd, hier doe ik het liever in de oven. Maar ik gebruik wel echte Griekse pita’s, ga naar de Griekse groothandel en haal ook m’n vlees daar vandaan. Dat is zo lekker, het heeft een frisse smaak en bijna mineralig karakter”. Waar wij Grieks misschien associëren met veel vlees, valt dat bij Aphrodite wel mee. Daarmee wijkt Shamida wat af van het traditionele Grieks, wat soms ook weer voor verwarring zorgt. “Ik vind het belangrijk dat alles veel groente heeft. Maar wel echt lekker. Ik gebruik bijvoorbeeld geen ijsbergsla, dat vind ik goor. Mensen vinden dat soms wel ingewikkeld hier. Grieken of mensen die van die keuken houden snappen soms niet wat we hier doen met zoveel groentes. En andere mensen weten weer niet dat je hier ook groentes kunt eten omdat ze Grieks associëren met vet en ongezond.” 

Hoewel dat zorgt voor een moeilijk begin, biedt het Shamida ook een nieuwe doelgroep. “De gerechten beginnen vaak als iets dat ik voor mezelf maak. En dan blijkt daar ineens interesse voor te zijn. Ik maak bijvoorbeeld veel pita half half (half groente, half vlees). En mijn pita’s zijn, in tegenstelling tot die in Griekenland, standaard zonder frietjes er in. Maar wie dat wil, kan het uiteraard krijgen.”

COMMUNITY

Een Griekse gezonde snackbar. Dat lijkt in Utrecht waar zoveel Griekse restaurants zitten, best bijzonder. En dat is ze als Nederlandse met een Grieks restaurant natuurlijk sowieso al. “Er is hier best wel een Griekse community, maar daar hoor ik niet echt bij. Omdat ik niet Grieks ben natuurlijk, maar ook omdat ik er simpelweg geen tijd voor heb. Ik ben wel vrienden met een aantal Griekse restauranteigenaren en met mijn vaste Griekse groothandel.” Of haar niet-Griekse roots haar dan minder authentiek maakt? Zeker niet. Want wat de nuchtere horecaonderneemster mist in genen, maakt ze wel weer goed in enthousiasme en nieuwsgierigheid. En in die gewoon-doen-en-niet-bang zijn-mentaliteit. “Toen die groothandel een keer een cateringklus had, vroeg hij mij om de Griekse maaltijden te verzorgen.” Lachend: “Dus ik denk dat ik wel geaccepteerd ben.” 

De community waar ze dan wel echt bij hoort? “Hier in deze buurt. Dat ze zich thuis voelt tussen de Libanezen, Italianen en Chinezen uit Lunetten komt omdat Shamida zich graag omringt met niet-Nederlandse vrienden. “Ik voel mezelf ook niet Nederlands. Tenminste, ik heb een ander idee over gastvrijheid. En ik vind het vreselijk als ik pas over drie weken met vrienden kan afspreken.” En ze is ook groot pleitbezorger van haar buurt. “Ik vind eigenlijk dat alle restaurants die hier zitten het best zijn. Die pizza hier tegenover vind ik de beste van Utrecht. Wat zeg ik, misschien wel het land. En de Libanees smaakt precies zoals het eten waar ik in Libanon verliefd op ben geworden.” Maar vergis je niet. Ze mag dan inmiddels een professionele kok zijn met een gezond ‘restaurant’, die zich misschien niet helemaal Nederlands voelt, haar roots vergeet ze niet. “Die frikandel gaat er zeker nog wel in. Ik ga niet de snob uithangen, die vind ik gewoon hartstikke lekker.”

Zaak: Aphrodite Gyros & More | Zevenwouden 216 | 3524 CX | Utrecht

Illustratie: Menah Wellen