“De amuse bij ons is altijd een ambachtelijk eetbaar bakje, gemaakt met een kniepertjesijzer, om zo een product te kunnen gebruiken dat je niet vaak krijgt als krokantje. Asperges bijvoorbeeld, rode biet of soms zelfs koffie. En nu dus van doperwten. Voor de vulling van het kniepertje kwamen we niet alleen op een Utrechts product, maar leuker nog, op een typisch gerecht: Melkmoes. Het gerecht is echt een mengelmoes, dus daar zijn we mee gaan sleutelen. In onze versie wordt wat rokerig spek mee getrokken, dus we kiezen als basis voor een vis die stevige smaken kan hebben. Ik houd er sowieso erg van om vis met vlees te combineren. Dit gerecht is nieuw maar het zou in theorie al 8 jaar bij ons op de kaart kunnen staan.”

“Dit gerecht is een drieluik van kernthema's uit onze keuken. Vers, geïnspireerd door de natuur en altijd met een bijzonder verhaal vanuit de oorsprong. De wilde waddenoester is een prachtig Nederlands product dat door de Goede Vissers dagelijks vers uit de Waddenzee wordt geraapt. Deze volle oesters, te bestellen in meerdere bereidingen, zijn niet meer weg te denken bij een avond uit bij Concours. De oester serveren we vandaag met een mooie vondst aan kruiden en groenten uit de stad Utrecht: bloesems uit de parken en groenten van de Moestuin Maarschalkerweerd.”

“Dit gerecht is eigenlijk begonnen met een woordspeling. Coeur de Boeuf, de tomaat, letterlijk vertaald runderhart. Vandaaruit zijn we gaan denken en die twee producten vullen elkaar aan in dit gerecht. Beide verwerken we van kop tot staart: de tomaat wordt gepekeld in een garum (een soort vissaus) van de afsnijdsels van het runderhart en de dressing is op basis van de gefermenteerde kontjes van de tomaat. De geraspte ‘bottarga’ eroverheen is ook van runderhart. Zo ontstaat een harmonie van zoet, zout en umami, allemaal uit twee producten. Dit gerecht is nu al onze zomer-signatuur geworden, want dit doe ik het liefst; een product helemaal gebruiken en in plaats van allerlei garnituren het gerecht opbouwen uit diverse smaaklagen die we kunnen opwekken door fermentatie en andere bereidingen. Juist die lagen zorgen voor de balans.”

“Helemaal lokaal en lekker fris, daar gaan we voor met dit gerecht. De rivierkreeftjes zijn een plaag dus we kunnen ze maar beter eten. We serveren ze in een geklaarde bouillon van de schalen, gebaseerd op de klassieke sauce nantua. Daar voegen we de pulp van cacaofruit aan toe, een reststroom van de cacaoproductie, die zijn mooie zure smaak meegeeft voor we het geheel klaren. De bittere gagel brengt het geheel in balans en voegt nog wat extra oud-Hollandse flair toe aan het gerecht. Minder alledaagse smaken van lokale producten verwerkt met klassieke techniek, dat is wat wij hier doen. Een beetje anders denken, dat vinden we leuk om uit te dragen met dit gerecht.”

“Gerechten met gefrituurd ei, dat is echt een klassieker hier. Sinds ik een paar jaar geleden in een Parijs’ café een gefrituurd eitje kreeg als voorgerecht dacht ik: Yes! Dit gaan wij ook doen. Ik krijg gedoe als ik het van de kaart haal. Ei is natuurlijk ook wel een allemansvriend, dat snap ik wel. Ik had ook wel slakken willen serveren, maar daar moet je wel echt van houden. Dus we kiezen met dit gerecht voor een toegankelijk hapje, mét body. Dat past ook wel echt bij ons. Een gerecht als dit laat zich ook fijn aanpassen aan het seizoen, dus na de asperges en straks de schorseneren, nemen we nu kapucijners. Het romige geheel maken we af met een kruidenslaatje van de Stadsjochies, die net buiten de stad heerlijk jong groen kweken.”

“ Wij serveren altijd een aantal amuses, waarvan één een meringue. Daarmee kunnen we altijd wat laten zien van de techniek en smaken die passen bij mijn kookstijl. Deze vullen we klassiek met mooie eendenlevers in combinatie met fruit. Dat komt uit de streek, de kersentijd komt eraan. Maar deze kersen heb ik vorig jaar al ingemaakt, om de frisse zuren te bewaren. Juist als ze nog nét een beetje onrijp zijn, pluk ik ze bij kleinschalige boeren in de streek op een mooie zomerdag. En de vulling is van eerlijke eendenlevers, die gewoon klein zijn, maar wel mooi vet en romig. Deze amuse hebben we vorig jaar ook geserveerd, dus zij zal herkenbaar zijn voor gasten van Maeve, of een mooie kennismaking.”

“Dit was één van de eerste amuses die we serveerden bij Simple toen ik chef werd. Mijn leermeesters hadden altijd een hekel aan ananas en ik dus ook, maar op een gegeven moment begon ik me af te vragen: waarom dan? Dus toen zijn we ervan alles mee gaan proberen en bleek het eigenlijk een heel mooi product om te gebruiken, zoals in deze amuse. Dit gerecht heeft zoet, zout, umami en is lekker krokant. Zoet vind ik een mooie smaak, vooral het natuurlijke zoetje van producten zoals gepofte knolselderij, maar ook van de kippenlevers die ik in dit gerecht gebruik. Dat moet je niet verbloemen, maar juist een podium geven. Dat doen we door het goed in balans te brengen met zuur en umami.”

“Wij hebben een eigen tuin in Langbroek, waar we altijd verse groenten vandaan halen. Die spelen altijd een hoofdrol in onze gerechten, zoals bij deze tartaar van aardpeer. De heilbot met korst van XO (een smaakmaker op basis van varkens van een bevriende boer), speelt daarbij een ondersteunende rol. De umami-rijke dashi brengt het geheel bij elkaar. Het is fris en toegankelijk, maar wel verrassend. Dat is de basis van wat we bij WT ook willen neerzetten. Veel van wat er in WT op het bord verschijnt heeft hele verschillende invloeden qua keukens, want het komt tot stand in samenwerking met ons team dat heel divers is.”

“Voor dit gerecht gebruiken we vlees van Hollandse runderen die zijn ‘uitgemolken’ - dat betekent dat ze na een leven als melkkoe nog 2 jaar lang een soort ‘all-inclusive treatment’ krijgen. Dat levert een mooie koe op met prachtig vlees. De tartaar daarvan maken we aan met een vinaigrette van Japanse sambai en groene uienolie. De groene uienolie heeft zo’n mooie smaak, ik zou er zo een flesje van op kunnen drinken. Twee kleuren Shiso cress, groen en purper, maken het gerecht af. Dat doen we niet omdat het er zo mooi uitziet, maar echt om de smaak. De purpere variant smaakt naar komijn en de groene is anijs-achtig; dat combineert heel mooi met de dressing. Door de ingelegde uitjes bij de tartaar geven we toch ook nog een klassieke Franse knipoog tussen al die oosterse invloeden.”